106.蜜汁火方

蜜汁火方是用蜜汁方法烹製的高檔宴席甜菜，它以浙江特產金華火腿為主料，選取全腿中質地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反複用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯，湯汁稠濃，並以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩豔麗，食之鹹甜濃香，風味獨特。

金華火腿富含蛋白質及多種礦物質，據《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對病後體弱、老人延壽、婦女做產，都習慣吃點火腿，故蜜汁火方既是珍貴的食品，也是高檔的營養滋補品。

【原料】

主料：帶皮熟火腿 1 方（約 400 克）。

配料：通心白蓮 50 克，糖心櫻桃 5 顆，蜜餞青梅 1 顆，糖桂花 2 克。

調料：冰糖 150 克，紹酒 75 克，幹澱粉 15 克，玫瑰花瓣少許。

【製法】

通心白蓮洗淨加水上籠蒸至酥熟，潷去湯水，加糖再蒸至起玉色。

火腿刮淨餘毛、汙漬，洗淨。肉麵朝上，用直刀深刻，切成皮層相連的 12 個小方塊（縱 2 刀橫 3 刀）。

將火腿盛入大碗，放紹酒 25 克、冰糖 25 克；加水至浸沒，加蓋上籠用旺火蒸 1 小時，潷去湯水，再放紹酒、冰糖各 25 克，加水浸沒，繼續蒸 1小時，第三次再潷去湯水，放紹酒 25 克，冰糖 75 克，加水浸沒，放上蓮子，上籠用旺火繼續蒸 1.5 小時至火腿酥糯，先將原汁潷人碗中，除去沉澱雜質待用，把火方皮朝上覆扣在高腳湯盤裏，圍放上蓮子，綴上櫻桃、青梅。

炒鍋洗淨置旺火上，加水 50 克，冰糖 25 克，倒入蒸火方的原汁，煮沸後撇去浮沫，用於澱粉加水調勻勾薄熒，淋澆在火方上，撤上玫瑰花瓣和糖桂花即成。

【掌握關鍵】

選料質量要優，火腿要肉質香醇，不走油，不出蟲，不發“哈”，蓮子不要隔年的陳蓮，否則不易蒸酥。

蓮子不宜久浸，洗淨即可加水蒸至酥熟，酥後再放糖。

“火方”要反複用旺火蒸酥蒸透。

熬製蜜汁芡最好不用鐵鍋，否則芡汁發略不透明。