114.吳山酥油餅

相傳一千多年前，五代十國未，趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍，麵臨斷糧之困，當地人們用栗子麵製成酥油餅支援趙軍，最終使趙獲勝。公元 960 年趙匡嵐在汴梁（今河南開封）建立北宋王朝，當了皇帝，他常命禦廚製作此餅，並稱此餅為“大救駕”。南宋時遷都臨安（即杭州）， “大救駕”也從禦膳房傳至民間，人們用麵粉和油起酥仿製此餅，尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色，色白似玉，酥層清晰，食時酥鬆香甜，油而不膩，而被譽為“吳山第一點”。“吳山酥油餅”也就成杭州的傳統名點而流傳至今。

【原料】

上料：上白麵粉 500 克。

調配料：花生油（或色拉油）1500 克（約耗 375 克），綿白糖 250 克，糖桂花 25 克，蜜餞、玫瑰花瓣等少許。（製 20 隻）【製法】

取麵粉 1/3，加油 70 克拌勻、揉透，製成酥麵，其餘麵粉加沸水 110克，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻後，甩上冷水 15 克左右，加油 55 克，拌揉至柔軟光滑，調製成水油麵。兩塊麵團各摘成 10 個劑子。

取水油麵劑 1 個，撳扁圓形，裹入酥麵劑子 1 個，包攏後檄扁擀成長片，從一端卷籠，再撳扁擀成長片，再從一端卷攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再擀成寬約 3 厘米的長片，順長卷攏，對剖成 2 隻圓餅，刀紋麵朝上，用麵杖擀成直徑約 8 匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯擀製好。

鍋內放油，用旺火燒到六成熱時，將鍋端離火，用手勺攪動使油麵旋轉，然後將餅坯分批投入（每鍋炸 5 隻左右為宜），將鍋置中火上，油麵繼續用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底，待油餅炸至浮起，兩麵成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤。每隻酥油餅放上綿白糖、青梅未、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

【掌握關鍵】

製好酥是製作油酥餅的重要一環，油酥泊的水油麵的油、水、麵比例一定要正確配置，揉透後略放置湯一會。

包酥、擀麵、起酥，小塊製作比較容易掌握，但比較麻煩，也可采取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥麵和水油麵，直接包裹、擀開（褂的方法相同），製成大的卷筒，再切成小圓餅，擀製成形。

擀製餅坯，要自中心向四周輕輕推擀，以保持酥層清晰整齊，擀好的坯子，炸製前要用小毛巾蓋好，以防幹裂。

炸油要清潔，炸時鍋要端離火，油麵保持旋動，以防坯子下沉焦結。