118.寧波湯團

寧波湯團是南宋時流傳下來的一種傳統點心，經過長期的發展而形成獨有的特色。它將糯米用水磨成粉漿，然後盛人布袋吊起瀝水，待瀝至不幹不粘時取用。這種水粉色白發光，糯而不粘，製成的湯團皮薄綿糯，餡多油潤， 香甜不膩，自成特色，故有“江南吊漿湯團”之譽。寧波湯團的出名還與寧波的“缸鴨狗”湯團店有一段趣聞：40 年代，在寧波城隍廟有一個叫江阿狗的攤販，以賣紅棗湯和酒釀圓子為生，後來他學會了做豬油湯團的手藝，生意日見紅火，不久他遷到開明街設店，為了招徠顧客，在店麵招牌上，以自己名字的諧音畫了一隻缸、一隻鴨和一隻狗（即江阿狗），這別出心裁的一招，果然引起顧客的好奇，加上他精湛的製作技藝，缸鴨狗寧波湯團的名氣也越來越大。

【原料】

主料：糯米 1000 克。

調配料：豬板油 215 克，黑芝麻 600 克，白糖 900 克，糖桂花 2.5 克。

（製 10 客） [製法]

將糯米淘洗淨，用涼水浸 12 小時（夏季 8 小時），撈起用水淋過，帶水磨成漿，裝入布袋吊起瀝水（或壓幹水分）成粉團。

黑芝麻淘洗淨，瀝幹水，用小火炒熟，冷卻後碾成粉過篩，約得 500克。板油剝去膜，絞碎，放入盛器中加進白糖 500 克、芝麻粉，拌勻揉透成餡。

把餡搓成 100 個丸子，把粉團加水 100 克揉透摘成 100 個劑子。然後把劑子捏成酒盅形，放入餡心，收口搓圓成湯團。

鍋置中火上，加水八成滿，沸後下湯團。待湯團浮起，摻入少量冷水， 並用手勺沿鍋底輕輕推動，以防粘鍋。約 8—9 分鍾，即完全成熟，分裝 10 碗，每碗再加白糖適量，撒上糖桂花即成。

[掌握關鍵]

磨粉、製餡適宜大批生產，家庭製作也可以到市上購買現成的水磨粉和豬油麻心餡。

氽煮湯團，水宜略多，沸後下湯團，並保持似沸非沸的狀態，使其“養” 熟，如沸水大滾，湯團外表粉層剝落，影響外觀和口味。