13.荷葉粉蒸肉

【注】

紅曲米：又名紅曲，是我國特有的天然紅色色素。它是將紅曲黴培養在稻米上製成，為不規則形狀的碎米，含有大量的天然紅色素。

表麵呈棕紅色，質輕脆，斷裂麵呈粉紅色，味清淡，略帶酸味。以鮮紅、質輕，入水不沉為上品。磨成粉狀即為紅曲粉。紅曲色素性質無毒，對蛋白質有很強的著色力。我們祖先早在宋代就已了解和應用，是使用廣泛的一種天然食用色素。荷葉放入粉肉 1 塊，包成小長方塊，放入蒸籠用旺火蒸 2 小時左右至酥熟即成。

【掌握關鍵】

炒米時應掌握好火候，不能炒焦，否則蒸肉焦苦；磨粉不宜過細，否則發糊。

肉塊要醃漬入味，拌粉時要使每塊肉的表層和中間的刀口處都應均勻地沾上米粉。

蒸時火要旺，蒸至酥爛成熟，否則粉肉脫離，影響口味。

荷葉粉蒸肉也可采取另一種製法：將拌好的肉塊，放在墊有鮮荷葉的大碗中（或盤中），上麵複以荷葉，上籠用旺火蒸至酥熟，然後再用小張荷葉分塊包好，吃前再上籠燜蒸約半小時即成，此法荷葉外觀鮮綠，肉質更添清香。

【注】

山柰：又稱“沙薑”。薑料，多年生宿根草本。根狀莖有香氣，供藥用， 可治心腹冷痛、風蟲牙痛等症。也可用作香料。