2.滿園春色

這組冷碟共由 15 種原料，13 種口味組成。葷素搭配，色彩和諧，刀工講究，風味獨特，造型大方。

【原料】

主料：鴨脯肉 150 克，黃瓜 150，雞脯肉 150 克，素火腿 100 克，萵筍100 克，皮蛋 2 個，鹹蛋 2 個，雞蛋 3 個，淨魚肉 100 克，蟹黃 20 克，醬豬耳 100 克，目魚肉 100 克，牛肚 100 克，白蘿卜 100 克，冬筍 100 克，海蜇皮 150 克、紅櫻桃 1 顆，黑芝麻 10 克，幹辣椒 10 克，蝦籽 10 克。

輔料：精鹽 50 克，味精 50 克，番前醬、沙茶醬、紅油、咖喱粉、香油、蔥、薑適量，茴香、桂皮少許。

【製法】

用多種烹調方法將上述原料加工製成五香鴨、蔥油黃瓜、酸辣雞、素火腿、蝦籽萵筍、三色蒸蛋、蟹黃魚糕、五香醬豬耳、咖喱目魚、茄汁牛肚、芝麻蘿卜、沙茶冬筍、鹽水蝦、鬆形黃瓜和蒜泥海蜇絲備用。

將雞脯、鴨脯、三色蒸蛋、黃瓜、萵筍、素火腿分別切成秋葉片裝入外圍 6 隻桃形碟中，蟹黃魚糕、醬豬耳、目魚、牛肚、蘿卜、冬筍切條按扇形排三層裝入 6 隻扇形碟中。

黃瓜切梳子花刀點綴在中間盤的邊緣，對蝦去殼擺上一圍，中間放上海蜇絲，海蜇絲中央放上一顆紅櫻桃。

【掌握關鍵】

此組冷碟，日味多變，選料廣泛，重點突出口味，要求下味要準確，刀功均勻，否則影響造型。