32.腐皮包黃魚

腐皮包黃魚係用優質完整的薄豆腐皮包上新鮮生淨大黃魚肉炸製而成， 具有色澤金黃，腐皮鬆脆，肉餡鮮嫩，香味四溢的特點；用醋與茄汁醬等佐食，其味更佳。這是一道有百餘年曆史的寧波名菜。

[原料］

主料：淨黃魚肉 400 克。

配料：豆腐皮 4 張，香菜葉 25 克，雞蛋 1 個。

調料：蔥未 15 克，紹酒、精鹽、幹澱粉少許，味精 1 克，花椒鹽 5 克，醋、前汁醬、鮮味醬各 1 小碟，熟菜油 1000 克（約耗 75 克）。

【製法】

黃魚去皮，斜刀批成長約 6 厘米、寬約 2 厘米的片，放入碗中，磕入蛋清（蛋黃另用），加精鹽，蔥未 10 克，味精、紹酒、幹澱粉拌勻。

把豆腐皮用濕毛巾潤潮回軟，撕去邊筋，逐張攤平，一端抹上蛋黃液， 將拌好的魚肉分成 4 份，成長條形分別在每張腐皮的一端，逐一卷成寬約 3.5厘米的長條，蛋黃液封口，用手略撳，再斜切成 5 厘米長的菱形塊段。

炒鍋置旺火上，下菜油至三、四成熱時，把“魚塊”逐隻投入油鍋， 不時翻動，炸至淡黃色時撈起，待油溫回升至五成熱時，把魚塊全部入鍋複炸至金黃色撈起，裝盤，撒上花椒鹽，蔥未 5 克，以香菜葉圍邊。上席隨帶醋、茄汁醬、鮮味醬各 1 小碟。

【掌握關鍵】

魚片要批得厚薄均勻，調料拌漬要均勻入味。

包卷時，排料要均勻，才能卷形大小相似，炸時成熟一致。卷條的封口要牢，以防炸時裂開。

油溫得當，分散投料，翻動及時，以防炸焦；起鍋後不要多翻動，以防腐皮酥碎，影響成形美觀。