38.鍋貼魚片

“貼”是一種小油量溫火加熱，單麵煎製成熟的烹調方法。鍋貼菜一般用兩種以上的原料貼合在一起，成品一麵香脆，一麵軟嫩，無湯無汁，富有特色。

鍋貼魚片選用肉厚刺少、滋味鮮美的桂魚作原料，嵌以蝦泥、荸薺未貼煎而成，具有軟嫩香脆，油潤不膩，色澤淡雅，層次分明的特點，是佐酒佳看。

[原料］

主料：去皮淨桂魚肉 100 克。

配料：漿蝦仁 100 克，熟豬肥膘 100 克，雞蛋 1 個，火腿未 5 克，荸薺白 25 克，香菜 15 克。

調料：紹酒 10 克，精鹽 3 克，味精 1.5 克，胡椒粉 0.5 克，澱粉 10 克，濕澱粉 20 克，芝麻油 10 克，醋 5 克、熟豬油 500 克（約耗 40 克）。[製法］將魚肉和膘油批取成長 5 厘米、寬約 2.5 厘米的薄片各 20 片。雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分開。魚片用精鹽 1.5 克、味精 0.5 克，蛋情半個，抓上勁後加入濕澱粉 5 克拌勻上漿。

漿蝦仁斬泥，荸薺拍碎斬未，混和放入碗內，加紹酒 5 克、精鹽 1.5克、味精 1 克、濕澱粉 15 克和半個蛋清及胡椒粉，再加清水 50 克，順一方向充分攪拌上勁。

每片膘油的兩麵都沾上幹澱粉，攤平，鋪上一層蝦泥料，蓋上魚片， 麵上用香菜葉，火腿未擺成花卉圖案。即成“鍋貼魚片”的生坯。

取平盤 1 隻，塗上芝麻油，將蛋黃攪成糊鋪在盤內，然後將“生坯” 的膘油麵朝下，放於蛋黃糊上待用。

炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下熟豬油 100 克，至五成熱時，將“生坯”

膘油麵朝下放入鍋，煎約 1 分鍾至底部呈淡黃色時，再逐步加入豬油，將鍋移至小火上溫”養”成熱，把油潷出，烹入紹酒和醋，即可出鍋，整齊排列裝盤，兩邊綴上潔淨的香菜，上席隨帶辣醬袖 1 小碟。

【掌握關鍵】

魚片要批淨骨剌。豬肥膘要氽製半熟，以便於批片貼製。魚與膘油片要批得厚薄均勻，不宜過厚，以使受熱均勻，成熟一致。

煎的油溫不能過高，宜用中小火，以防煎焦或外焦裏不孰。

魚片下鍋隻煎一麵，不宜用手勺多動，以免損壞造型，可用晃動炒鍋來防止粘鍋，將鍋傾斜，用手勺舀起熱油淋燒，使之受熱均勻。