50.油爆大蝦

油爆大蝦是江南傳統的佐酒佳看，也是杭州的傳統名菜。選料必須是鮮活大河蝦，烹製上用旺油兩次速炸，再烹以調料汁，使蝦殼爆裂突起，豔紅挺括，肉殼若即若離，入口一舔即能脫去，蝦肉鮮嫩，鹹鮮中略帶甜酸，風味獨特，是佐酒之上品。[原料］主料：鮮活大河蝦 350 克。調料：蔥段 5克，紹酒 15 克，醬油 25 克，白糖 25 克，醋 15 克，熟菜油 500 克（約耗 50 克）。

[製法]

將大蝦剪去鉗、須、腳，洗淨瀝幹水。

炒鍋置旺火上，用油滑鍋後下菜油，燒至八成熱時，將蝦入鍋，用手勺不斷推動，約 5 鈔鍾即用漏勺撈起，待油溫回升到八成時，再將蝦倒入，複炸約 10 秒鍾，使蝦肉與殼脫開，即用漏勺撈出。

鍋內留底油少許，放入蔥段煸香，倒入蝦，加入紹酒、白糖、醬油及少許水，顛動炒鍋，烹入醋，即可出鍋裝盤。

[掌握關鍵］

要用素油不能用葷油，因葷油冷卻後會起“白沙”（凝固後泛白色）， 使人有一種油膩的感覺。

炸時油溫一定要達到八成左右，並且要複炸一次，否則蝦殼與肉不易脫開。

烹汁適宜，以主料能“吃”盡即可。加水要根據火候情況而定，火旺溫高可在烹汁中加少許水，否則可以不加。