78.蓮香脫骨雞

此菜選用上好的蓮子，調入金華火腿、香菇藏於雞腹內，使成菜有濃鬱的蓮子香味，口感酥鮮，風味奇特。

[原料]

主料：嫩母雞 1 隻（約重 1250 克）。

配料：熟火腿下 25 克，水發香菇丁 25 克，捅心“宣蓮”150 克。

調料：蔥結 10 克，薑塊 5 克（去皮拍鬆），紹酒 10 克，精鹽 3 克，味精 2 克，濕澱粉 15 克，熟豬油 15 克。[製法］將雞宰殺，褪毛（不剖肚），斬去腳爪，進行整雞出骨。

取蓮子（50 克）蒸酥，其餘與香菇丁、熟火腿丁、精鹽、味精拌勻填入雞腹內，入口處用線縫合。雞頸皮打個結，放在沸水鍋中煮 3 分鍾，取出洗淨，背朝上置於品鍋中，加入薑塊、蔥結和紹酒，上蒸籠用旺火蒸 2 小時， 揀去薑塊和蔥結，拆去縫合的線，雞腹向上放在大腰盤中。湯汁潷出，待用。

將炒鍋置中火上，倒入原汁湯，加入精鹽、味精、紹酒，放入蒸酥的蓮子。燒沸後，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油，澆在雞身上，即成。

【掌握關鍵】

此菜要求用文火蒸透，使蓮香能滲透於雞內，使之酥鮮可口，又有蓮香潤齒。