81.武林爊鴨

武林爊鴨是根據南宋洪邁撰的《夷堅誌》丁誌卷第四“王立爊鴨”條研究仿製的仿宋菜。“武林”是杭州舊稱。這是因為市西邊的靈隱、天竺諸山， 古時叫武林山，而得此名。“爊”是烹飪的一種方法。古時將原料埋入灰火中煨烤至熟叫爊。以後演變為將雞、鴨、肉等原料調以五味加水用微火細爊的一種方法。相當於現在的焅鹵製法。

武林爊鴨色澤醬紅油亮，肉質酥爛而不變形，蒜香撲鼻而無異味，油潤適口而不膩嘴，鮮鹹中略帶酸甜，風味獨特。

[原料]

主料：淨肥鴨 1 隻（約重 2000 克）。

配料：淨大蒜頭子 250 克。

調料：蔥 250 克，薑 50 克，白糖 15 克，香雪酒 50 克，醬油 150 克，上等陳醋 100 克，芝麻油 260 克。[製法］將殺白的鴨子背麵朝上，在尾臊部橫切一刀，挖去尾臊。取出內髒洗淨，並在背部順長劃一刀，放入沸水中焯一下。

取大炒鍋 1 隻，先舀入清水約 500 克，底層放蔥、薑（拍碎）、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置於鍋中，加入芝麻油 250 克和醋、醬油、白糖、香雪酒等調料，然後再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置於旺火上燒沸，改用中火略燒，繼而改微火燜約 2-3 小時（中途啟蓋將鴨翻過身），至鴨肉酥爛。將湯汁收稠濃即可起鍋，揀去蔥、薑，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭圍放在鴨身四周，澆上芝麻油 10 克即成。

[掌握關鍵]

鴨子剖洗淨必須用沸水焯一下，使肉質緊縮及除去一部分鴨的腥臊氣味，利於人味。

清水要一次加足，不宜中途加冷水，否則影響滋味。

掌握好火候：用旺火煮沸，中火略燒，小火微火燜酥爛，最後再用旺火收濃湯汁，使其入味。