糖醋鯉魚

“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，此處黃河所產鯉魚，不但肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳品。《濟南府誌》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。

據說，“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。這裏的飲食業用活鯉魚製作此菜，很受歡迎，在附近地方有些名氣，後來傳到濟南。在烹調方法上，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上。香味撲鼻，外脆裏嫩帶酸，不久成為菜館中的一道名菜。其中以濟南匯泉樓所製的“糖醋鯉魚”最為著名。

糖醋鯉魚

原料：

主料：黃河鯉魚 1 條（約 750 克）。

配料：濕澱粉 150 克、清湯 300 克。

調料：醋、白糖、蔥末、薑末、蒜末、醬油、花生油、鹽各適量。製法：1、將魚去鱗、去鰓、開膛取髒、洗淨，每隔 2.6 厘米距離先直剞（1.6 厘米深），再斜剞（2 厘米深），然後提起魚尾使刀口張開，將鹽撒入刀口內稍醃，再在魚的周身及刀口處均勻地塗上一層濕澱粉糊。

2、將花生油倒入勺中，在旺火上燒至七成熱時，手提魚尾放入油內（須掌握油的溫度，涼則不易上色，魚尾不能翹起，過熱則外焦內不熟）。其刀口立即張開。這時用鍋鏟將魚托住以免粘勺底，炸約 2 分鍾，鍋鏟把魚推向勺邊，魚身即成弓形，將魚背朝下，炸二分鍾；再翻過來使魚腹朝下，炸二分鍾；然後把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內炸二分鍾。以上共約炸 8 分鍾， 待魚全部呈金黃色時，取出擺在盤內。

3、炒勺內留花生油 100 克，燒至六成熱時，放入蔥、薑、蒜未，烹上醋、醬油，再加清湯、白糖、濕澱粉澆沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速澆到魚上即成。

特點：

顏色金黃，外焦裏嫩，揚頭翹尾，甜酸適口。