芙蓉套蟹

據傳說，“白蛇傳”中的白素貞為救許仙，與老法海在金山寺展開大戰。

白素貞在南極仙翁的幫助下，打得法海狼狽不堪，最後法海變作小蟲躲在螃蟹胃內，逆江而上，逃到黃州赤鼻山腳的石洞中。白素貞追到後，識破法海妖術，祭起身披法衣，將法海化身罩死在螃蟹胃內，化作苦汁溶於胃囊。至此，法海再也不能恢複原形。後世人們讚頌白素貞為維護愛情與法海鬥法取勝這一故事，形象地以螃蟹比擬法海，以白蛋糊比作白素貞法衣，創作此菜留傳下來。

如今當人們吃螃蟹的時候，仍要把螃蟹的胃去掉，就是因為法海的魂魄作怪，稍不注意，吃了會害人的。

芙蓉套蟹

原料：

主料：螃蟹 10 隻。

配料：豬瘦肉 150 克、水發香菇 50 克、冬筍 50 克、豬肥膘肉 50 克、雞蛋 4 隻。

調料：豬油 50 克、精鹽 5 克、麻油 25 克、料酒 15 克、雞湯 150 克、澱粉 20 克、味精 2.5 克、蔥、薑未各 15 克、白胡椒粉 2.5 克。製法：1、毛蟹洗淨，用繩捆好，以免掙紮造成散黃，蒸熟取出晾涼，剔出蟹肉和蟹黃，洗淨蟹殼。

2、香菇、冬筍分別切成丁，豬瘦肉洗淨剁茸，肥肉切成細丁，加鹽、味精、薑末、蔥花、白胡椒粉、適量清水，調好味，攪拌成茸。

3、鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入蔥未、薑未煸炒，再下蟹肉、冬筍丁、香菇，烹入料酒，加鹽、白糖、味精、白胡椒粉、雞湯燒沸，移到小火上再燒 4 分鍾，回旺火上續燒 1 分鍾，淋入麻油。起鍋盛入盤內晾涼，倒入肉茸碗內一起拌勻成蟹肉餡，分裝蟹頭內。

4、取大盤一個，把釀餡的蟹鬥擺在盤中，上籠蒸 8 分鍾取出。

5、雞蛋清用竹筷攪打成蛋泡糊，加入澱粉、鹽、味精，調拌均勻。

6、另取大盤一隻，將蒸好的蟹鬥整齊地擺好，再將蛋泡糊抹在蟹鬥上麵， 趁熱上寵再蒸 2 分鍾取出即成。

特點：

外白內紅，色似芙蓉，蟹肉鮮嫩可口。