雞翅棠梨花

【主料輔料】

雞翅 12 隻600 克胡椒粉5 克棠梨花300 克濕澱粉20 克熟雲腿50 克紹酒10 克鴿蛋20 個醬油15 克蔥15 克芝麻油10 克薑15 克雞清湯500 克精鹽10 克熟豬油500 克味精3 克【約耗 100 克】

白糖15 克

【烹製方法】

將雞翅斬去翼尖，由關節處下刀，切為兩節，人盆加鹽 5 克、醬油 10克、紹酒 5 克，醃漬半小時。鴿蛋蒸熟去皮。棠梨花去把洗淨，入沸水鍋中永透，撈入清水中，漂去苦澀味，再氽一次，撈出用雞清湯泡著。雲腿切成絲。

炒鍋置旺火，注入豬油，燒至五成熱，下雞翅炸呈金紅色，取出待用。炒鍋下白糖，炒成糖色，連同雞翅倒入燉鍋中，加入醬油 5 克、紹酒 5 克、蔥薑【拍鬆】、鴿蛋、清水 600 毫升，置於小火上燜 2 小時。取出鴿蛋，放盤中央，將烹製的雞翅圍住鴿蛋。

炒鍋置中火，注入豬油，燒至七成熱，下雲腿炒香，倒入棠梨花，下鹽 5 克，味精、胡椒粉，翻炒，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，起鍋後將棠梨花蓋在鴿蛋上。炒鍋上火，注入原汁湯，沸後澆在雞翅上即成。

【工藝關鍵】

棠梨花香氣襲人，但苦澀味較重，先用清水洗淨，沸水氽，清水漂，重複一次，再用雞清湯泡上備用。

【風味特點】

棠梨，雲南野生灌木，薔薇科。冬臘月開花，滿山皆是，花謝結果， 未熟時苦澀，成熟後變為紫銅色，味酸甜。民間普遍采花而食，經焯、漂， 洗，除去苦澀味，以清香味和饌。近百餘年來引起廚師重視，經過不斷實踐， 逐步成為花食傳統佳品。

雞翅棠梨花，雞翅紅亮，棠梨花清香，是滇菜花食名肴。