香芹酥乳鴿

【主料輔料】

淨乳鴿 5 隻1000 克鼓醋30 克

紹酒30 克芹菜400 克芝麻油l00 克精鹽20 克肉清湯300 克味精3 克花生油1000 克冰糖30 克【約耗 100 克】 醬油30 克【烹製方法】

將淨乳鴿去腳，鴿身用刀拍鬆，入缽，加鹽 10 克、醬油，15 克、紹酒 15 克，搓拌均勻，醃漬半小時。芹菜去根葉，洗淨，切成 5 厘米長的段。

炒鍋置旺火，注入花生油，燒至五成熱，下乳鴿炸至深紅色，撈出瀝油。倒去鍋內炸油，將芹菜 300 克鋪入鍋底，上放乳鴿，蓋上芹菜 100 克，注入肉清湯、鹽 10 克、醬油 15 克、醋、冰糖【碾細】、味精、芝麻油、紹酒 15 克，在旺火上燒沸，改小火燉 1 小時，收配汁出鍋，芹菜碼在盤底，乳鴿頭朝外擺放整齊，將汁澆在乳鴿上即可。

【工藝關鍵】

乳鴿先醃漬入味，過油炸上色，加肉湯及調料，小火慢 ，約 1 小時左右，已汁濃肉酥，即可出鍋裝盤。

【風味特點】

相傳在秦漢時宮廷和民間已有人熱衷於養鴿，南宋皇帝趙構喜養鴿， “萬鴿盤旋繞帝都，暮收朝放費工夫”的詩句至今膾炙人口。破殼後的雛鴿由親鴿口對口的喂養，一般 20 天內體重可達 250 克左右，習稱乳鴿，肌肉豐滿，肉質細嫩，民間視為滋補上品。

香芹酥乳鴿，芹菜清香有味，乳鴿肥糯醇厚，鮮美異常，有安神補血之效。