清蒸金線魚

【主料輔料】

金線魚500 克香菜20 克熟雲腿l00 克麩醋100 克老蛋黃糕50 克白糖50 克鹽20 克味精5 克芝麻醬15 克蔥30 克胡椒粉3 克薑30 克雞湯800 毫升【烹製方法】

金線魚去鰓，從腹部開刀，去內髒，洗淨，瀝去水分，入碗加食鹽 10克，拌勻、醃漬 10 分鍾，上籠蒸 10 分鍾，取出扣入碗中。

熟雲腿、老蛋黃糕、蔥均切細絲。薑 10 克切絲，另 20 克剁成薑茸。

香菜切 1 厘米的段。用小碗一隻，將麩醋、白糖、薑茸、芝麻醬、食鹽 5 克、香菜、蔥兌為醋薑汁。

炒鍋上旺火，注入雞湯，加食鹽 5 克，湯沸，下雲腿絲、老蛋黃糕絲、胡椒、味精，起鍋裝湯汁倒入魚碗，淋入芝麻油，隨薑醋汁上桌。

【工藝關鍵】

芝麻醬：產於昆明。以芝麻、花生經淘洗、炒焙，磨漿而成。既香又甜， 不苦不澀，是滇菜常用的調料。

【風味特點】

金線魚是雲南稀有的特種魚類，學名滇池金線鮁，屬鯉科，體瘦長，背窿起。背脊兩邊有一條金線，嘴邊有二條胡須，故名金線魚。明代《大明一統誌》已有記述，主產滇池，多生活在水質清涼的石洞中。金線魚肉質細膩， 刺軟鱗細，肉質鮮美，經清蒸後，有形有色，金線猶存，原汁原味，魚中上品。