柴把雞

【主料輔料】

鮮雞 500 克熟雲腿80 克

熟雞脯肉60 克雞油20 克蛋黃糕30 克雞蛋清1 個芹菜莖6 根清白麵10 克紅辣椒40 克雞清湯100 毫升精鹽6 克植物油800 克味精3 克【約耗 60 克】 濕澱粉30 克【烹製方法】

淨雞 切成長 4 厘米、寬 2 毫米的條；雞脯、雲腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條。芹菜放入沸水中餘熟，過涼後，撕成 12 根細絲。將 4 條雞、l 條雞脯、1 條雲腿、1 條蛋黃糕和 2 條紅辣椒絲用 1 根芹菜將其捆紮為1 把，形似柴把，每盤以 12 把為宜。

麵粉人碗， 人蛋清、濕澱粉 20 克，調勻為糊，下柴把雞 掛糊。

炒鍋置中火，注入植物油，燒至五成熱，下柴把炸透人盤，碼放整齊。炒鍋去油，洗淨上中火，注入雞清湯，下鹽、味精燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉 10 克勾芡，淋雞油推勻，起鍋將汁澆在雞 上即成。

【工藝關鍵】

炸柴把雞 ，大火定型，中火炸透，衝炸上色，色澤金黃，外焦裏嫩。

【風味特點】

雲南雞 產地較多，以昆明市富民縣所產品質最好。很早以前，金沙江發大水，有陳氏婦女，攜子從四川逃荒到富民縣，無以為生，為落第王秀才收養，寄居王家。光陰似箭，轉眼 18 載。兒子受教於王秀才，也中了秀才， 而陳氏卻一病不起，謝世他鄉。陳子感恩，不辭辛苦為王家教子、養雞。適逢王秀才壽誕，陳子獻雞席祝壽。席間憶母心悲，捧雞腿直奔母墳。零涕祭奠，將雞腿供祭墳前。第二年，就長出了香菌。此菌與眾不同，出土一兩天呈傘狀，形似雞腿，故名雞 。鄉親們傳說，這是陳氏念王秀才收養之恩， 為鄉裏添此名貴物產，作為報答。

此菜掛糊炸製而成，成品形象逼真，外脆裏嫩，鹹鮮回甜，鄉土氣息濃厚。