釀青頭菌

【主料輔料】

青頭菌500 克胡椒麵1 克捶料300 克蠶豆水粉30 克雞蛋清l 隻鹹醬油20 克蒜瓣20 克甜醬油20 克精鹽10 克芝麻油2 克味精1 克上湯500 克【烹製方法】選未開的青頭菌，削去根，洗淨，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。

雞蛋清打散，放入蠶豆水粉 10 克調成蛋清糊，分別塗抹在青頭菌帽的內壁上，再將捶料逐個地擠人青頭菌內，使青頭菌呈圓球形。

炒鍋注入熟豬油 1000 克【實耗 80 克】，燒到五成熱時，加入青頭菌， 待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碩內。青頭菌杆墊底，上籠蒸 15 分鍾至肥爛取出，翻擺在湯盤內。

炒鍋加熟豬油 20 克，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油、蠶豆水粉 20 克，用少許清水調清，兌人味精、胡椒麵勾清芡，澆在青頭菌上， 淋上芝麻油即成。

【工藝關鍵】

炸製青頭菌，放人後用手勺推動，避免互相粘連。且要掌握好火候， 否則炸焦而失去其特有風味。

青頭菌務必清洗幹淨，否則會影響菜品質量。【風味特點】“青頭菌”是雲南特有的一種名貴菌類。菌表龜裂成小塊狀斑點，菌肉白色、脆嫩，菌褶較密。夏秋雨後，群生或散生在混交林或闊葉林的地上。我國雲南、貴州、四川、福建等地均有出產。

“甜醬油”色澤紅褐或黑褐，清亮，甜鹹適口，醬色醇厚，滋味鮮美， 是烹製滇菜不可缺少的獨特原料，能使菜肴色鮮味香，尤其做涼菜冷盤，風味更加突出。

此菜菌翠綠，汁金紅，肉 嫩，味鹹鮮，芡油亮，酒飯均宜，是雲南筵席名菜。