釀寶珠梨

【主料輔料】

呈貢寶珠梨1500 克玫瑰糖100 克

蠶豆水粉60 克蓮子80 克苡仁米80 克鬆子仁80 克重油洗沙100 克白果80 克冰窘200 克元肉80 克熟諸油80 克雲腿100 克【烹製方法】選大小相等的寶珠梨 10 個，削去皮，從梨把下邊切下一片，不能切得過多，用小鋼勺挖出梨心和梨該，用清水泡上。鬆於仁用微人炒香，搓去細皮。白果去外殼在開水鍋中煮肥去細皮。蓮子泡發去蓮心和皮，在開水鍋中煮。雲腿切黃豆大小的丁；苡仁米淘洗幹淨，與雲腿一起上籠蒸熟；冰糖100 克搗為十坨。

炒鍋置旺火，注入熟豬油 1000 克【實耗油 80 克】，待油燒到五成時， 放入寶珠梨炸一分鍾，撈出待用。

將鬆子仁、白果仁、蓮子米、苡仁米、雲腿丁、元肉放入盆，肉拌為餡心。重油洗沙與玫瑰兌在一起。

先將洗沙裝人梨心內，再放人果仁餡，每個梨放人冰糖一蛇，蓋上梨把，擺入盤內，上蒸籠用旺火蒸半小時，餡熟梨，取出擺入碗內。

炒鍋內注入清水 1000 克，旺火燒開，放入冰糖 l00 克溶化，用蠶豆水粉勾二流芡，澆在寶珠梨上即成。

【工藝關鍵】

蓮子用溫堿水刷洗 2～3 遍，水變紅，皮即可除去。

雲腿選用蹄膀部位，炸梨油溫不能過高，否則上色不均，易糊邊。

湯汁熬濃後，少許勾芡。

【風味特點】

我國梨的載培曆史悠久。根據《爾雅》、《史記》等的記載，早在二千年前，梨已成為我國的一種重要果樹。寶珠梨乃雲南特產，肉白質細，汁多而甜，入口無渣，是為上品。

此菜汁白芡濃，果餡脆嫩，蜜甜鮮香，寶珠梨清爽鮮嫩，是雲南筵席菜式之一。