夜來香炒鴉油菌

【主料輔料】

雞油菌350 克胡椒粉2 克夜來香花150 克濕澱粉25 克淨豬脊肉50 克雞蛋清10 克精鹽8 克熟豬油500 克味精3 克【耗 100 克】

【烹製方法】

1.雞油菌去根洗淨，控幹水分，順長切成粗絲。脊肉切成絲，入碗加鹽【1 克】、濕澱粉【3 克】、蛋清，拌勻上漿。夜來香花摘去花蕊，洗淨。2.炒鍋置中火，注入豬油，燒至四成熱，分別下肉絲、夜來香花劃油，立即起鍋，倒入漏勺瀝油。

3.炒鍋回旺火，下豬油 40 克，燒至七成熱，下菌，急速翻炒至八成熟，下肉絲、夜來香花拌炒至熟，下鹽 7 克、味精、胡椒粉，用濕澱粉 7 克勾芡，淋豬油 20 克推勻，裝盤即成。

【工藝關鍵】

雞油菌不可劃油，炒時要旺火，要熱鍋熱油，下菌後，需用手勺反複拌炒，使其在短時間內均勻受熱，保持其脆嫩鮮香的特點。

【風味特點】

雞油菌，全菌杏黃色，子實體肉質，菌蓋表麵光滑，略粘，邊緣厚而鈍。呈波浪狀。生長於夏秋季節，以 8 月份出產較多。於品百克含粗蛋白質21 克，脂肪 5 克，碳水化合物 64 克，富含胡蘿卡素，維生素 A、C 和鈣、鐵、磷等。民間用治夜盲。

此菜是用夜來香花與雞油菌、豬脊肉配炒。夜來香潔白，雞油菌杏黃， 豬脊肉淡紅，色調雅致，鮮美可口。