紅燒茭瓜

【主料輔料】

茭瓜500 克醬油10 克熟雲腿50 克甜醬油10 克燈籠辣椒50 克芝麻油10 克精鹽5 克雞清湯70 克味精2 克熟豬油100 克濕澱粉20 克【烹製方法】

茭瓜削皮，切為滾刀塊。熟火腿切成 3 厘米見方的塊。燈籠辣椒去籽，洗淨，切成 3 厘米見方塊。

炒鍋置旺火，注入豬油，燒至五成熱，下茭瓜，劃至五成熟起鍋，倒入漏勺，瀝盡油。

炒鍋回中火，留底油 20 克，下火腿、燈籠辣椒煽出香味，下茭瓜，注入雞清湯、甜、鹹醬油、鹽，燒 1 分鍾，轉為旺火收汁，下味精，用濕澱粉勾芡，淋芝麻油，裝盤即成。

【工藝關鍵】

此為爆炒菜式，茭瓜先過油，然後烹汁爆炒，時間短暫，刹那即成。所用芡汁不可多，也不可少；不可稠，也不可稀。要求芡汁與茭瓜、火腿、辣椒交融在一起，突出主輔料外形之美，食後盤底無汁。

【風味特點】

茭瓜，即茭白，顏色玉白，又肥又嫩，賞心悅目，有食療作用。《食療本草》認為：“茭瓜味甘、淡，性涼。能清熱止渴，利尿除濕。”紅燒茭瓜， 用茭瓜與火腿、燈籠辣椒同燒，加配甜醬油，白中綴紅，鹹鮮回甜，清香醇厚。