酥燉鱔酋

【主料輔料】

鱔魚700 克雲腿30 克

精鹽6 克蔥頭2 個昭通醬30 克草果2 個薄荷尖50 克辣椒油20 克蒜瓣50 克白糖10 克味精3 克芝麻油10 克胡椒粉2 克薑片10 克花椒15 粒雞清湯80 克幹辣椒3 個熟豬油1000 克八角5 個【約耗 150 克】

【烹製方法】

鱔魚切段，加精鹽 2 克捏勻。雲腿切片。薄荷洗淨入盤。幹辣椒剪成小段。草果用刀拍開。

炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控幹油分。

炒鍋置中火，注入熟豬油 70 克，燒至十成熱，下蒜瓣炸至黃色撈出。再依次下草果、八角、花椒、幹辣椒炸香，接著下蔥、薑、昭通醬，火腿炒酥炒香，倒入鱔段，將鍋翻顛幾下，注入雞湯、精鹽 4 克、白糖、胡椒粉，沸後下蒜瓣，移至微火上燉 5 分鍾，加入味精拌勻，淋上辣椒油、芝麻油， 起鍋澆在薄荷上即成。

【工藝關鍵】

昭通醬：是以黃豆、紅辣椒，川鹽為主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陳皮、草果等輔料，經過多道工序，曆時半年釀製而成。色澤紅豔， 鮮香回甜，香味濃鬱。一般以立冬做醬粑，冬末春初做成的醬質為好。

【風味特點】

1.雲南食用鱔魚，曆史悠久，明代蘭茂《滇南本草》記載：“其性大補血氣，舒筋壯骨，久服肥胖。”現今雲南民間仍把鱔魚視為病後體虛的滋補佳品。中醫認為，它還用於氣虛脫肛，內痔出血，常食之有補氣固脫之功。2.酥燉鱔魚，是雲南傳統名菜。酥爛鬆軟，鮮香辣甜，醬香濃鬱，膾炙人口。