椒鹽竹蛆

【主料輔料】

竹蛆600 克花椒鹽5 克

精鹽10 克芝麻油2 克熟豬油60 克【烹製方法】

將竹蛆放入漏絲勺內，連勺放入開水鍋中燙 1 分鍾，取出控幹水分，撤人精鹽醃 10 分鍾。

炒鍋置旺火上，注入熟豬油 800 克【約耗 60 克】，待油燒到三成熱時， 放入醃過的竹蛆炸約 3 分鍾，呈深黃色時撈起，盛入盤內撒上花椒鹽，淋上芝麻油即成。

【工藝關鍵】

油溫過高時，要將鍋提離火口，避免發生炸油。

炒椒鹽時，花椒不能炒糊，炒後要輾得極細。

燙竹蛆時，時間不可過長，否則影響口感質量。

【風味特點】

竹蛆是雲南南部的特產。它寄生於龍竹的根部，體形與蛋相似，色白粗壯，蛋白質含量高，脂肪含量少，適於動脈硬化、肝硬化、冠心病、高血壓以及肝膽疾病病人食用。它含有維生素、激素，有抗衰老之效。另含有鈣、磷、鐵等礦物質元素，可促進生長發育，對防治佝樓病、缺鐵性貧血，都有一定療效，亦適於嬰幼兒飲食。

“椒鹽竹蛆”是雲南富有特色的風味菜青。其色澤深黃，質地酥脆鬆軟，味芳香，有營養價值。