金錢雲腿

【主料輔料】

雲南火腿2000 克

【烹製方法】

將雲腿用熱堿水洗淨表皮汙物，再用清水反複衝洗幹淨。放入湯鍋中煮 20 分鍾，使其表皮及肉質回軟。

用漏勺撈出雲腿，控幹湯汁。直切一刀，取出胖骨、脛骨，將雲腿朝一個方向卷裹成筒狀，用麻線密集纏緊，下入湯鍋再煮 2 小時半。取出控幹湯汁，晾涼後拆去麻線，剝去腿皮。用刀修整成圓筒狀，再用快刀橫切成 1 毫米的圓形薄片，拚擺入盤即成。

【工藝關鍵】

用醃製 3 年以上的老腿，自跗骨關節處割斷，沿刀口向上至腓骨，脛骨與膝蓋骨關節處斬斷，留下小腿部約重 2000 克。

為保持火腿鮮香本味，湯鍋中須加入豬骨、雞、鴨骨等鮮味料同煮。

【風味特點】

雲腿，主產於雲南宣威縣，又稱“宣威火腿”。清雍正年間，名聲已播；1915 年巴拿馬博覽會上獲金質獎；1923 年在廣州召開各地食品賽會上， 孫中山嚐後題詞“飲和食德”：1984 年被評為商業部優質產品，次年獲國家銀質獎，形成宣威火腿的特殊風味，主要是該縣多屬山區，每年從霜降起至立春前，當地氣溫為攝氏 10 度左右，適宜醃製。選擇體重 60 千克、膘肥 2.5 厘米以上的本地所產烏金豬；用雲南黑井甲筒鹽和一平浪精鹽混合炒後，采用於擦法醃製。不加任何香料，分三次揉擦後堆碼 15～20 天，再放在庫內掛起發酵，至端午節前後方成火腿【曆時 3 年味更佳】。成品切麵瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉質滋嫩清香，回甜無渣。

金錢雲腿，因形似古市而名。是滇菜中的傳統名肴，源於清朝，至今已有百餘年曆史。製法古樸，不用任何配料、調料，完全保留了雲腿的特有風味。