鬆仁肚

【主料輔料】

豬肚l 個捶料300 克鬆子仁100 克豌豆苗50 克雞蛋1 隻精鹽10 克蠶豆水粉30 克味精1 克胡椒麵1 克上湯400 克芝麻油3 克熟豬油3 克【烹製方法】

將豬肚清洗幹淨，在開水鍋中煮至八成熟撈起晾涼。鬆子仁放入炒鍋內，用微火炒香，搓去細皮。

雞蛋打散，加入蠶豆水粉 10 克拌成雞蛋糊。豬肚平鋪在菜板上，用刀從中間剖為兩半，鋪開搌去水分，塗沫上雞蛋糊，然後鋪上 1 厘米厚的捶料，撒上鬆子仁，用手壓實，放入盤中，用旺火蒸 20 分鍾，取出晾涼，切成 1.6 厘米長、1 厘米寬的方塊。

取扣碗 1 隻，將豬肚塊扣在裏麵，上籠蒸熱，取出翻扣在湯盤內。

炒鍋注入上湯，加入精鹽、味精、胡椒麵，調好湯味，用蠶豆水粉 20 克下鍋勾清芡，放入熟豬油，起鍋再放入豌豆苗，然後澆在豬肚塊上，淋上芝麻油即成。

【工藝關鍵】

肚子用鹽、醋搓擦均勻，加入花椒稍胯，清洗幹淨，除去異味。

鬆子仁一定要用微火煸炒，大火則易糊，影響其特有風味。

捶料的製作。

原料：豬肥膘肉、馬魚、雞脯肉、蔥白、薑塊、胡椒麵、精鹽、雞蛋清、蠶豆水粉、上湯。

製作：

①將豬肥膘肉切片；馬魚去皮、骨，將肉片成片；雞脯肉去油膜、皮筋， 切成條，分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用。

②肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁，直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開， 不下沉才達到要求。

捶料分為綠捶料和紅捶料。綠捶料用菠菜葉搗碎，擠出綠汁水加入捶料中即成。紅捶料，將紅芡菜搗碎，擠出紅汁水加入捶料內即成。捶料的顏色不能用礦物染料。

【風味特點】 “鬆仁肚”是雲南筵席菜肴之一。此菜潔白清亮，色彩協調，鬆軟鮮嫩，鬆子香味濃鬱，汁清爽口。