道袍肉糕

【主料輔料】

豬腰柳肉400 克雞蛋4 個肥膘肉100 克水發冬菇25 克水發蘭片25 克薑10 克鮮菜心75 克蔥10 克豬油50 克胡椒粉3 克鹽5 克味精2 克料酒15 克水芡粉30 克【烹製方法】

肥膘、腰柳分別用刀背捶成茸，用薑蔥汁、冷湯解散，加入鹽、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋 1 個攪打成瓤子。

取平盤 2 個，抹上豬油，將肉瓤子平均放於兩個盤中，用手拍平。雞蛋 3 個分開蛋清蛋黃，一盤肉瓤子抹上蛋黃，另一盤抹上蛋清，上籠蒸熟取出。

將冷透的肉糕用刀改成梭子塊，橫起岔色擺在蒸碗內扣好，放入冬菇、蘭片、鹽、味精、胡椒粉、少量湯汁、上籠蒸熟取出。

鍋內放入豬油 25 克，下薑片、蔥節煸黃，再下入湯汁、鹽、味精、胡椒粉、撈出薑蔥，將鮮菜心下鍋燙熟、鋪在盤中，取肉糕翻於盤內，鍋中汁勾二流芡澆在肉糕上即成。

【工藝關鍵】

攪打瓤子，要順一個方向，攪打上勁，中途勿停，一氣嗬成。

【風味特點】

本菜係貴陽名菜，相傳在清朝時，貴陽“三元宮”道觀內，住有一主持老道人，以藥散施貧民，每有效應。群眾感其德，共請廚師仿道服色，製作肉糕饋請老道，因名“道袍肉糕”。

湯濃味鮮，有道袍花紋，質地軟糯，為老年人喜愛的佳肴。