滇式烤酥方

【主料輔料】

豬五花肉 1 塊6000 克芝麻油10 克【烹製方法】

選擇肉肥厚，皮麵平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊【約 40 厘米見方】，刮洗幹爭。在排骨縫中刺氣眼若幹，不能刺到肉皮。取淨紗布一塊， 搌於肉上水分。取一根二股叉，從排骨處刺人。排一根，壓一根，挑到第七根時戳到頭讓叉尖伸出約 15 厘米。

就地鋪上一層 50 厘米寬、60 厘米長的磚為塘底，再沿塘邊側立圍一圈磚為塘壁，即成臨時烤爐。將栗炭燃燒鋪於爐中。

將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮麵對炭火燒烤，不斷移動使肉皮各部受熱均勻。應特別注意四角，當肉皮出油至燎焦時速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓於焦麵上使其回軟。再用小刀刮去焦層至黃色麵，再上火。如此反複多次，直至皮刮得薄如棉紙，表麵呈金黃色並現梅花暗紋時，將炭火拆小，將帶骨麵靠火上慢烘，等待上桌。

叉尖用紗布抹幹淨，退出叉子，骨麵焦處用小刀輕輕刮去，肉皮上抹上芝麻油。上桌時將皮、骨、脊肉、五花肉片開，切為片，均分 12 份入盤， 隨蔥碟，麵醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。

【工藝關鍵】

烤酥方之前，先把爐溫升高，然後再裝入原料，因肉塊較大，爐溫要先高些，使其上好色之後再改中火慢烤至熟。

原料入爐之後，要不斷地使其轉動，以便上色均勻。

【風味特點】

烤酥方，為雲南宴席大菜，外皮酥脆，肉質鮮嫩，肥而不膩，入口則消。雲南水質含堿重，海拔高，氣壓低，滇人喜好食肉。烤酥方受到普遍歡迎。