羊肚菌燒火鐮肉

【主料輔料】

豬五花肉500 克蜂蜜10 克幹羊肚菌100 克八角3 個精鹽8 克草果l 個醬油30 克雞清湯600 毫升蔥30 克熟豬油1000 克薑30 克【約耗 50 克】 冰糖30 克【烹製方法】

幹羊肚菌在清水中漂 5 分鍾，淘洗幹淨，去掉菌根，放入熱水鍋中氽1 分鍾，撈出瀝水。豬五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦麵，洗淨，放入湯鍋中煮 30 分鍾，取出趁熱在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖搗碎，蔥切段，薑拍破。

炒鍋上中火，注入豬抽，燒至七成熱，將肉皮向下放入鍋內慢慢炸至深紅色，撈出晾涼，切 3 毫米厚、4 厘米長的片。

炒鍋上中火，注入豬油 50 克，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黃色，加入醬油稍炒，注入雞清湯，放入肉，蔥段、薑片、羊肚菌，燒開後蓋上鍋蓋，移至小火上2 小時，揀去蔥、薑、八角、草果，上旺火收幹汁水，入盤即成。

【工藝關鍵】

此菜用紅燒技法成菜，炒好糖色是關鍵，急火燒開，再改文火慢 ， 使味滲入主料內部，最好收濃湯汁。

人們吃紅燒菜，講究的是吃原汁原味，所以放湯要適量，湯多則味淡， 湯少則主料不易燒透。

【風味特點】

羊肚菌入饌，明代潘之恒的《廣菌譜》已有記載。羊肚菌是世界著名的美味食用菌，美國等一些國家從 1963 年起，開始大規模地進行菌絲工藝化發酵生產。除鮮菌外，還可製成於菌，便於貯藏運輸。其肉質脆嫩，鮮香回甜， 可用作主料或輔料，烹製出多種高檔美味佳肴。火鐮肉，係用豬五花肉改刀為火鐮刀形狀，故名。成菜形似打擊火石的火鐮刀，色澤深紅油亮，肉質鮮香軟嫩，入口即化。