宮保雞

【主料輔料】

肥嫩公雞1000 克甜酒釀25 克雞蛋1 個薑片5 克糍粑辣椒20 克蒜片5 克甜醬10 克水芡粉15 克醬油10 克高湯15 克精鹽5 克菜油500 克【烹製方法】

1.將雞肉剔骨，去頭、翅和爪，取淨肉 200 克，用刀在裏層縱橫打上十字花刀，砍成 2 厘米大小的丁，用蛋清、鹽、醬油、水芡碼勻待用。2.將適量醬油、醋、甜酒釀、水芡、高湯兌成滋汁待用。

炒鍋燒熱，注入油燒至七成熱，將碼好的雞肉倒入用勺迅速扒散至表麵變色入漏勺濾油。

鍋內留油 50 克燒熱，將糍粑辣椒下鍋煸出香味後，放入適量甜醬、蒜片、薑片炒幾下，即將爆過的雞丁下鍋快炒，倒入兌好的滋汁，用勺炒幾下， 端離火口，顛簸兩轉，起鍋即成。

【工藝關鍵】

此菜製作若無甜酒釀可用白糖和料酒代替，薑片要切指甲片。

烹製時要用旺火，動作迅速。鍋燒熱後，用油滑鍋，另換新油，這樣可避免巴鍋。

滋汁下鍋前需攪動幾下，以免芡粉沉澱碗底。

【風味特點】

“宮保雞”係貴州傳統名菜。清朝同治年間，黔人丁葆禎在四川任總督時，喜將公雞肉切成丁，爆炒而食，他常以此菜宴請客人，頗受稱讚。因丁葆禎官拜太子太保，清代對加有太子太保或太子少保銜者，習慣上尊稱為“宮保”，所以人們常稱丁葆禎為“丁宮保”，並把他創製的炒雞丁譽為“宮保雞”。

宮保雞的烹製方法傳至民間，被餐館的廚師們加以發展和提高，逐步形成名菜而流傳全國。在國外，也有很高聲譽。早在 1925 年，貴陽一位姓趙的到日本求學，常烹製官保雞款待學友，吃後讚不絕口，當時有“趙先生雞” 之稱。從此，宮保雞在日本也較流行。

由於各地生活習慣和愛好不同，各地宮保雞各具特色。僅川、黔宮保雞就有三點主要區別：其一，黔味宮保雞用糍粑辣椒【將幹辣椒用溫水洗淨， 加大蒜、生薑用擂缽春絨成糍粑狀】，川味宮保雞用筒筒辣椒【將幹辣洗淨切成段、成筒筒形】；其二，川味宮保雞加油炸花生米，黔味宮保雞不加； 其三，黔味宮保雞用甜醬，川味宮保雞不用。

此菜油而不膩，辣而不猛，肉質嫩脆，味美香濃，為下酒佐飯之佳饌， 明汁亮油者為佳品。