竹蓀燴雞腰

【主料輔料】

雞腰200 克精鹽8 克雲腿30 克味精2 克胡蘿卜30 克胡椒粉l 克幹竹蓀30 克雞清湯500 克蒸蛋黃糕30 克芝麻油5 克萵筍30 克【烹製方法】

幹竹蓀用涼水漲發，淘洗幹淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後， 取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。

雞腰清洗幹淨，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯 l00 克，鹽 2 克， 上籠蒸 10 分鍾。

炒鍋置旺火，注入雞清湯 400 克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽 6 克、味精、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。

【工藝關鍵】

竹有用涼水泡約 2～3 小時，脹透後，用清水反複洗淨泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。

【風味特點】

竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇後”等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鍾形，有顯著網絡，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節采摘食用。

竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，幹品含粗蛋白質 15～22.2％，粗脂肪 2.6％，碳水化合物，以及 16 種氨基酸，其中的穀氨酸達 1.7％。穀氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩， 清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。