黃燜甲魚

〔主料輔料〕

活甲魚 1 隻1000 克精鹽5 克

醬油15 克濕澱粉15 克蔥段25 克蒜頭25 克薑片10 克味精2 克豬排骨湯1000 克胡椒粉1 克

熟豬油1000 克

白糖2 克（約耗 150 克）

〔烹製方法〕

將甲魚宰殺洗淨，砍去頭、腳、殼，去內髒，留裙邊，剁成 5 厘米見方的塊。

炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至六成熱，放入甲魚炸至斷生撈出。

將薑片、蒜頭入炒鍋中稍煸，加排骨湯、醬油、精鹽、味精燒沸，下甲魚，加蓋燜燒，待湯汁濃稠，甲魚酥爛時，放入蔥段，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油 50 克起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

油炸甲魚，增色去腥，炸約 3 分鍾，即斷生出鍋。

燒燜甲魚，大火燒開，小火燜 ，40 分鍾左右，甲魚酥爛入味，勾芡淋明油，出鍋盛盤。

味精宜後放，菜熟後加入，以化為度，加熱時間過長，鮮味盡失，且生異味，影響菜肴質量。

〔風味特點〕

傳說明成祖稱燕王，因受誣陷，舉行兵變。兵抵金陵，暴雨不止，糧盡槍缺，兵源不濟，將有功虧一簣之勢。適有遊方道士施展法術，攻破城池， 助其成功。當成祖論功封賞時，弟子前來討封。成祖查其功績和家族氏源， 乃龍王第八子也，隨依次賜名王八，並封為“馱聖旨”。聖諭上自文武百官， 下至黎民百水產類姓，凡見有馱聖旨的都要下跪接讀。甚至寺院庵堂內，見王八馱有石碑，一些善男信女也要朝拜和供奉。王八在受到人間尊敬以後， 便趾高氣揚，忘乎所以，稍不如意，便興風作浪，危害人民，因此引起朝野的憤慨，於是紛紛以其替身——王八，烹煮作食，以消其恨。久之烏龜也難幸免，此俗沿至今日。

“黃燜甲魚”采用油燜技法，甲魚肉過油後，以少量湯汁加蓋，置中火上慢燜，滋汁自然濃縮。味道醇厚，湯汁稠濃而腴美；甲魚軟嫩、酥爛而香味四溢。此菜傳統食法是同時上鹹鮮味的植物菜“散燴八寶”，可增鮮解膩，相得益彰。