翰林雞

〔主料輔料〕

肥母雞一隻1000 克黃酒2.5 克

胡椒粉1 克蘑菇20 克蒜瓣10 克蝦仁150 克蔥段5 克火腿絲20 克生薑片5 克冬筍絲20 克味精1 克精鹽4 克雞清湯300 克醬油10 克濕澱粉15 克米酒40 克熟豬油50 克[烹製方法]將母雞宰殺，剖腹去內髒洗淨瀝幹置缽內，加精鹽 2 克、黃酒、蒜瓣、蔥段、生薑片、胡椒粉拌勻醃漬 2 小時人味，上籠以旺火蒸約 1 小時，至七成熟取出。去骨改成塊，上盤拚擺成整雞形，雞首高昂。

將蘑菇置溫火鍋內，加雞清湯 50 克稍煮人味。蝦仁加精鹽 0.5 克製成小蝦球 20 個，相問擺在雞的周圍，上籠再複蒸 5 分鍾取出。

炒鍋置旺火上，倒人熟豬油燒熱，下人火腿絲、冬筍絲稍炒，加雞湯、胡椒粉、醬油、味精、米酒、精鹽、濕澱粉勾芡，澆在雞上即成。

[工藝關鍵]

雞宰殺剖腹後要醃漬人味。

在處理仔雞時，將雞頭、雞翅拍鬆，以便於成熟；整理上桌時，最好除去雞頭或在拚擺時，收頭握翅，以避“雞不獻首”之說。

在成熟雞身上澆淋芡汁時既要均勻，又不要影響和移動整雞形圖案。

[風味特點]

“翰林雞”係安陸縣傳統名菜。據傳，唐代詩人李白於唐玄宗開元十五年（公元 727 年）來安陸，過了十年漫遊的生活。天寶元年（公元 742 年） 李白奉詔人京供奉“翰林”，在（南陵別兒童人京）一詩中寫道：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞酌白酒，兒女嘻笑牽人衣。”詩人嗜食烹雞，喜形於色，後人便呼之為“翰林雞”，千百年來流傳不廢。

此菜造形美觀，雞肉肥嫩，味道鮮醇，配以喜慶蛋糕，增加了宴會的歡樂氣氛。