荊沙魚糕

〔主料輔料〕

鱤魚一尾3000 克胡椒粉5 克

豬肥膘肉500 克黃酒2.5 克豬瘦肉1000 克蔥白末40 克豬肚500 克薑末100 克豬腰子500 克排骨湯500 克雞蛋10 個味精7.5 克水發玉蘭片250 克濕澱粉250 克水發木耳40 克精鹽120 克水發黃花菜50 克醬油50 克醋20 克芝麻油2500 克糖10 克熟豬油50 克〔烹製方法〕

將鱤魚治淨，從背部剖開，剔去骨和胸刺，從尾部下刀去皮，刮取白色魚肉 1000 克放入清水中浸泡半小時，去其血水瀝幹，用雙刀排剁成茸；豬肥膘切丁待用。剩餘的紅色魚肉與瘦肉一起剁成茸另用；豬肚治淨放入沸水鍋中旺火煮熟取出，坡刀片成 3.3 厘米長、1.6 厘米寬的片；豬腰剖開去腰臊，用刀剞成麥穗形；雞蛋去殼，將蛋黃與蛋清分別裝入兩個碗內；玉蘭片切成薄片待用。

將豬肥膘肉丁置碗內，加入濕澱粉 50 克、薑末 25 克、精鹽 15 克，味精 2.5 克、蛋清 3 個拌合均勻成掛糊肉丁。將魚茸倒入盆內，加入清水 1000克，濕澱粉 150 克，蛋清 7 個，薑末 25 克攪拌均勻後，加入精鹽 100 克、味精 2.5 克繼續攪拌 5 分鍾起勁，將肥肉丁倒入魚糊內一起攪拌成魚肉糊。將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚肉糊抹平（厚 4 厘米），蓋上蓋置旺火沸水蒸 30分鍾，揭開籠蓋，用潔淨紗布將魚糕麵上的氣水搌幹，用雞蛋黃 2 個調勻後抹在糕麵上塗勻。蓋上籠蓋繼續蒸 5 分鍾出籠，冷卻後翻倒在案板上解刀切成 6.6 厘米長。1 厘米厚的魚糕塊（240 塊）。

將紅色魚茸和瘦肉茸盛入碗內，加清水 1250 克。濕澱粉 50 克、蛋黃8 個、薑末 50 克、味精 1 克、精鹽 25 克一起攪拌均勻成魚肉茸。炒鍋置旺火上，倒入芝麻油燒至六成熱時，將魚肉茸用手擠成小圓子下鍋炸熟成焦黃色起鍋，分別盛入 10 個碗內。

將魚糕分別擺放在 10 個碗內（每碗 24 塊）入籠旺火蒸 15 分鍾出鍋，炒鍋置旺火上，下入芝麻油 100 克燒熱，將肚片、腰花放入鍋內炒 1 分鍾， 下入料酒、玉蘭片、排骨湯、味精、醬油、精鹽、蔥段、木耳、黃花菜、醋、糖燒沸後，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油 25 克起鍋，分別澆在 10 碗魚糕圓子上即成。

〔工藝關鍵〕

鱤魚去鱗、鰓以後，從魚背剖開，剔去中骨和邊刺，從尾部下刀去皮， 方能取白色魚肉。

剁魚茸時，砧板上要墊肉皮，上籠蒸時，籠內要墊上厚紗布，紅色與白色的茸要嚴格分開。

豬腰剞腰花時，要先剔去腰臊。

製魚糕和肉圓用的魚肉和茸要拌勻上勁。

〔風味特點〕

“荊沙魚糕”俗稱“魚糕頭子”距今已有 1000 多年曆史。據史料記載， “頭子”始為官名。當時權貴為了逢迎頭子必以此菜供獻。北宋政和二年，頭子定為“上天子命諸酋次第起舞”特而舉行的魚宴名菜。由於此菜柔軟香嫩，老幼皆宜，直到南宋末年還流傳在荊沙民間，並進而演變為對酋長和教祖的供品。明清時期成為富商家門或行會、幫會、婚喪喜事等宴筵上的頭菜，為酬賓的上好佳肴。

荊沙魚糕以魚糕為主，魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，肉圓淺黃光潤。魚含肉味，肉帶魚鮮，清香嫩滑，入口消溶。