八寶海參

〔主料輔料〕

水發海參400 克精鹽2.5 克

熟火腿25 克蔥白段5 克水發蹄筋50 克薑末0.5 克熟雞肉25 克原汁雞湯100 克淨冬筍25 克味精1.5 克蝦米15 克濕澱粉10 克水發香菇5 克雞油50 克熟蓮子25 克熟豬油100 克荸薺50 克〔烹製方法〕

海參用清水洗淨，去雜質。切成花紋參條。冬筍、火腿、雞肉分別切成片，熟蹄筋切成細條，荸薺削皮切丁，蓮子去心。

炒鍋置中火上，放入熟豬油 50 克燒熱，投入蔥白段、薑末、將海參下鍋稍炒，烹入雞湯 10 克，起鍋平碼在碗底。

原炒鍋仍置旺火上，下蒸汁、熟豬油、味精、精鹽熟燒。用濕澱粉勾芡，淋入雞油，起鍋澆在海參上即成。

〔工藝關鍵〕

海參用水洗淨後，切成花紋條形，以增美觀，其他配料可據季節和原料特點配備。

蓮子要去芯，其它配料也都要漂洗去淨雜質。

海參是一種棘皮動物，生長在淺海海底，捕撈不易，產量少，是一種較為名貴的海味品。海參品種較多，其中刺參、梅花參為上品。海參幹品中含有蛋白質 61.4％，糖 11％，脂肪 20.3％，還含有鈣、磷等多種營養素。

〔風味特點〕

“八寶海參”係宜昌市傳統名菜。“八寶”即火腿、蹄筋、雞肉、冬筍、蝦米、香菇、蓮子和荸薺。

傳說“八仙”即李鐵拐、漢鍾離、呂洞賓、韓湘子、張果老、何仙姑、藍采和、曹國舅八位神仙，曾於八月十五日來到荊州一家酒樓，觀看人間勝景時，廚師用八味鮮料製成此菜，請仙人品嚐。而後“八寶海參”又改名為“八仙過海”。如今在製作此菜時，如海參鋪在麵上（蓋麵）即為八寶海參； 如海參墊底則為“八仙過海”。

“八寶海參”成菜色澤美觀，海參軟嫩滑爽，八寶各味爭妍呈鮮，多作為高檔酒筵中的大菜。