芙蓉套蟹

〔主料輔料〕

活螃蟹12 隻豬肥瘦肉80 克

水發香菇50 克精鹽6 克冬筍50 克醬油5 克蝦仁50 克紅醋5 克白胡椒粉2 克黃酒5 克白糖5 克雞湯100 克蔥花3 克雞蛋清6 克薑絲5 克味精2 克薑末5 克幹澱粉25 克熟雞脯肉150 克濕澱粉25 克上味魚茸200 克熟豬油300 克熟火腿末5 克（約耗 75 克）

〔烹製方法〕

活蟹洗淨，用細麻繩將蟹逐個紮捆好，上籠蒸熟取出，用竹簽挑出蟹肉、蟹黃入小缽內。蟹殼以溫水洗淨，清水涮一涮瀝幹。將豬瘦肥肉、冬菇、冬筍、蝦仁、熟雞脯分別切成丁。

炒鍋置旺火上，下熟豬油 50 克、薑末、蔥花稍煸，再下入蟹黃、蟹肉合炒，加精鹽 5 克、醬油、昧精 2 克、白糖、白胡椒粉和黃酒，再放入幾種切成丁的原料同烹，製成蟹黃餡心。

將 12 隻蟹殼內抹上豬油，將上味的蟹黃餡心填入殼中。上麵拌以上味的魚茸，置籠中蒸熟。

將蛋清打成雞蛋清泡，抹在上味的魚茸上，撤上火腿末，上籠蒸一分鍾起籠，將蒸好的蟹肉置盤中。

炒鍋置旺火上，下熟豬油、薑絲熗鍋，倒入雞湯、精鹽味精，勾薄芡， 淋在套蟹上即成。

〔工藝關鍵〕

湖北烹飪，擅長蒸法，此菜連蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹鬥釀餡再蒸定型，加蛋清泡點綴後似芙蓉，蒸成出籠上桌，要掌握好三蒸的時間長短。

〔風味特點〕

“芙蓉套蟹”以蟹肉主料，以豬肉、雞脯肉、魚茸、火腿、香菇、冬筍、蝦仁等作配料，以蟹殼作模具，連蒸三次。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁熱食用，“一熱三鮮”是其最大特色。