椒鹽酥肉

［主料輔料]

豬上腦肉750 克花椒鹽2 克精鹽2.5 克蔥白片5 克薑片5 克味精1 克雞蛋2 個

菜油1000 克

麵粉100 克（約耗 40 克）

［烹製方法]

豬上腦肉片成 0.6 厘米厚的大片，用刀背捶，使其鬆架，放入小盆中，投入精鹽、味精、蔥白片、薑片拌勻，浸漬 15 分鍾入味，然後揀去蔥、薑不用。

將雞蛋搕入碗中，加清水 50 克，麵粉攪拌成糊，然後將肉片與糊一起拌和待炸。

炒鍋置火上，倒入菜油燒到六成熱，將兩麵粘勻糊的肉片下鍋中炸熟， 至呈現金黃色撈起，改刀切成長、寬各 3 厘米的方塊。待油溫升至八成熱時， 入鍋複炸，撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。

［工藝關鍵]

炸肉要重油，第一次炸熟，第二次炸酥。

亦可將豬肉改塊，裹蛋糊炸熟，置陰涼通風處，隨取隨用。食時冷水下鍋，調好鹹鮮紅汁，燒開後文火燉黃，酥軟後加胡蘿卜同燉，是湖北民間湯菜，多在春節前後製作。

［風味特點]

椒鹽酥肉又名“麻炸”，係鄂西一帶傳統節日佳肴。它是以帶膘精肉為主料，掛全蛋糊炸製而成。此菜易學難精，關鍵是製糊，油炸後要呈現金黃色，不含油。糊殼鬆孔多，也稱“絲瓜瓤”，酥鬆異常，鹹裏透香，別有風味。