蝦蛋蹄筋

[主料輔料]

油發蹄筋40 克白胡椒粉2 克蝦蛋5 克濕澱粉20 克蔥白段5 克高湯400 克精鹽5 克熟豬油100 克味精2 克〔烹製方法〕

將發好蹄筋一剖兩半，焯水瀝幹。

炒鍋置旺火上，下入熟豬油 25 克，下蔥段熗鍋，放入蝦蛋梢偏，加高湯，再投入蹄筋、精鹽，待沸後移至小火5 分鍾，加味精，用濕澱粉勾芡， 淋上熟豬油，撒上白胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

豬蹄筋一般為幹製品。食用前須油炸、鹽炒、水浸等方法漲發，但以油發為好。其方法是將於蹄筋入冷油鍋中，小火加熱至蹄筋起小泡時離火。待氣泡消失，複置火上續炸至蹄筋漲大鼓起，能一折兩段時即已發好。隨即用清水漂去浮油。

〔風味特點〕

蹄筋色白如玉，軟韌柔清，蝦籽紅亮，鮮味香濃。湖北高檔筵席常用作頭菜。