清湯炸肚

〔主料輔料〕

於炸魚肚l00 克蔥條2 條菜1 條10 克精鹽5 克熟火腿 2 片2 克味精l 克薑片10 克胡椒粉0.05 克薑汁酒10 克上湯1500 克紹酒5 克淡二湯750 克白醋50 克熟豬油10 克〔烹製方法〕

將魚肚用清水浸泡約 2 小時，揉漂多次，去掉雜味，瀝去水，下白醋，再揉漂 3 次，去清醋味和油膩，擠幹水，剪去黃斑、筋、皮後，再剪成約 4 厘米見方的塊。

將魚肚放入沸水鍋氽約 1 分鍾，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入薑、蔥，烹薑汁酒。加淡二湯、精鹽 4 克，下魚肚煮約 30 秒鍾， 加菜送煮至熟，撈出，去掉薑、蔥，用潔淨毛巾吸幹魚肚水分，放入湯窩內， 撒上胡椒粉，將火腿分放在上麵，菜放在兩片火腿的中間。

炒鍋洗淨，放在火上，烹紹酒，加上湯、昧精、精鹽 1 克，燒至微沸， 撇去湯麵浮沫，倒入湯窩便成。

〔工藝關鍵〕

先將魚肚煨透，撈出吸幹水分，放入大湯窩內。菜另下沸水鍋氽熟撈出，放在魚肚上麵。將火腿切絲撒在上麵，倒入上湯，色香味俱全。

此菜用濕澱粉勾厚芡、然後倒入牛奶攪勻，稍滾後起鍋裝盆，即為奶油魚肚，顏色潔白，別具一格。

〔風味特點〕

“清湯炸肚”是 80 多年前，廣州市“冠珍包辦館”的看店名菜。它漲發魚肚的技法與眾不同，是采用鐵罉為煮油炊具，放的油隻及罉的一半。魚肚放下後，即以鐵餅壓之，使之直沉於底層，在受熱受壓中漲發至透。同時， 采用堅實的荔枝術作燃料，魚肚放下後，立即收火，讓炭火的餘熱將它持續浸炸至通透鬆化。這樣炸成的魚肚，通體膨脹，異常潔白，入口爽軟而滑。近年，人們在總結其特點的基礎上，改用邊炸邊壓的炸法，使之化繁為簡， 效果亦佳。