東江鹽雞

（主料輔料）

肥嫩母雞 1 隻沙紙2 張

1400 克薑片10 克

蔥條10 克香菜25 克粗鹽2500 克精鹽12.5 克味精0.5 克八角末2.5 克芝麻油1 克沙薑末2.5 克熟豬油l20 克花生油15 克（烹製方法）

用小火燒熱炒鍋，下味精 0.4 克，燒熱後，放入沙薑末拌勻取出，分盛三小碟，每碟加入熟豬油 15 克，供佐食用。將熟豬油 55 克、精鹽 5 克和麻油、味精調成味汁。把沙紙一張刷上花生油待用。

將雞宰淨，吊起晾幹水分後，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀。然後，用精鹽 3.5 克擦勻雞腔，加入蔥、薑、八角末，先用未刷油的沙紙裹好，再包上刷油的沙紙。

用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫時取出 1/4 放入砂鍋內，把雞放在鹽上，然後把餘下 3/4 的鹽蓋在雞上麵，加上鍋蓋，用小火（燜）約 20 分鍾至熟。把雞取出去掉沙紙，剝下雞皮，將肉撕成塊，骨拆散，加入味汁拌勻， 放在碟上（砌成雞的形狀）香菜放在雞的兩邊即成。

（工藝關鍵）

鹽雞工藝有三，不論用那種製法，吃鹽雞時佐以沙薑油鹽，味道更加香美。

鹽法：是正宗的傳統製法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味。

氣法：將沙薑、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸 15 至 20 分鍾， 此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口。

水法：把雞放在熱湯內浸熟後，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次於傳統鹽雞。相傳，廣州三四十年代的某一天有個警察頭目向寧昌飯店訂了鹽雞而又遲遲不來，飯店已經多次因此吃過虧。當晚 10 時已過，老板為了不至賠本，這回把好的雞賣給了另一個客人，正要收市時，那幾個惡棍式的人物卻大搖大擺前來吃雞， 按傳統方法再一隻已來不及了，廚師靈機一動，想出了快捷的“水法”應付過去，結果，不但救了急，而且特別能以肉滑皮爽取勝，顧客紛紛讚好，由是鹽雞又添了新的品種。

（風味特點）

菜館爭用最好的菜肴款待商賈與官宦，菜館的廚師刨製了取用宰殺洗淨的鮮嫩雞，經燙鹽製的方法，現現食，因鹽雞始於東江一帶，所以叫“東江鹽雞”已流傳三百餘年，可謂傳統名菜。

本款菜式，皮爽肉滑，骨香味濃，高級宴席，及家庭便餐，皆宜上席， 曆來被視為粵菜中的上品。