什錦烏石參

[主料輔料]

發好烏石參500 克生薑5 克雞丁75 克生蔥10 克肥丁75 克排骨200 克蟹肉75 克醬油15 克鮮菇丁75 克精鹽5 克鮮蓮75 克味精7.5 克筍花丁50 克胡椒粉5 克幹貝25 克火腿皮15 克火腿丁20 克濕生粉15 克紹酒20 克上湯1250 克[烹製方法]先把整塊烏石參的內麵用刀切粗花，每刀距離 1 厘米，刀深度約為烏石參厚度的一半。

用鍋下清水 750 克，加入紹酒 15 克、醬油 10 克、生薑 2.5 克、蔥 2.5克同海參同滾 3 分鍾，撈起海參、鍋裏的薑、蔥水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齊滾熟撈起、過清水洗幹淨，放在海參上麵，再加入生薑 2.5克、生蔥 2.5 克、味精 2.5 克、紹酒 5 克、精鹽 1 克、上湯 200 克，然後放進蒸籠蒸約 1 小時，至海參夠身為至，幹貝洗淨用小碗盛起加入上湯 50 克放入蒸籠蒸 20 分鍾取出待用。

用鍋下沸水，把雞丁、肥丁，下濕生粉拌勻，投入滾水。然後把鮮菇丁、鮮蓮、筍花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊籬，海參從蒸籠裏取出， 撿去薑、蔥、排骨、火腿皮等，倒出碗內的原海參不用，把幹貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚裏，然後用大湯碗或大湯窩，把海參碗翻入大湯碗。

用幹淨鍋下上湯 1000 克，加入味精 5 克、精鹽 4 克、醬油 5 克，湯稍滾去淨湯沫，下少量胡椒粉，調味完畢，取起海參的扣碗，見整塊海參朝上， 後把上湯淋入海參即成。

[工藝關鍵]

此菜要求海參完整，所以在下刀時刀口不宜太深。

蒸海參時，把湯碗四周粘上膠布封嚴。使它保持原汁原味。[風味特點]海參是一種棘皮動物，明代謝肇淛的著作記曰：“海參，遠東海之濱有之，其性溫補，足敵人參，故名海參。”分布在我國的海參有 60 多種，可供食用的 20 多種。烏石參身灰黑，身幼有小豆紋，如蜞姆形，又象母豬的**，多在海底捕捉，肉厚質佳，為海參之上品。海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品，每 100 克幹海參中含蛋白質 76.5 克，脂肪 1.1 克，糖類 13.2 克，礦物質 3.4 克。故海參不僅是名菜，而且被視為滋補佳本品為潮州著名湯菜，湯清味鮮，石參嫩滑，什錦雜陳，其美元比， 是夏季高級宴會上的佳品。