生炊龍蝦

[主料輔料]

活龍蝦750 克潮州桔油2 碟精鹽2.5 克白豬油75 克生薑3 克白酒15 克香菜25 克生蔥25 克[烹製方法]先將原隻龍蝦洗幹淨，斬去蝦腳，然後斬段，用刀輕拍一下，先擺落碟。頭部開邊，外殼和蝦腮去淨，後斬件擺落在蝦腳上麵。尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上麵。

用小碗盛白酒，加入精鹽開勻後撒落蝦肉上，蝦的上麵放薑、蔥，進蒸籠猛火蒸 8 分鍾即熟。取出後撿去薑、蔥，淋上白豬油，碟邊伴香菜，跟桔油一碟上席。

[工藝關鍵]

宰蝦時，必須去淨蝦腮和蝦屎，使蒸出的蝦鮮美而無異味。中國名菜嶺南風味放進蒸籠必須猛火蒸（蒸氣直上，遇微風不搖擺，即猛火氣足），掌握好時間，以不超過 10 分鍾為度。這樣蒸製的龍蝦肉質脆嫩而不麵。

[風味特點]

龍蝦個大體粗，身長肉厚，甲堅硬多棘，肉味鮮美，是名貴的海鮮品。我國東南海所產的錦繡龍蝦，每隻重達數公斤，龍蝦為高級筵席上的珍饈。

本品為潮州傳統名菜。炊，古代作蒸。宋仁宗時，諱其趙幀之名，凡蒸的都改作炊；元明以後，許多地方複改炊為蒸，但潮汕方言卻一直作炊不變。“生炊龍蝦”用猛火蒸至恰熟，肉質脆嫩，味道鮮美，蘸上桔油，開胃醒酒。