油浸魚

〔主料輔料〕

草魚750 克料酒2.5 克蔥未10 克香油1 克薑片5 克白糖250 克香菜葉1 克胡椒粉0.1 克醬油5 克花生油75 克味精2.5 克〔烹製方法〕

薑一半切片。一半切絲。蔥的一部分切段，一部分切絲。

鍋內放入清水燒沸，放入鹽、料酒、蔥段、薑片，後放入整理好的魚， 加蓋用小火煨 20 分鍾，使魚浸熟撈出，控淨水裝盤。蔥、薑絲撒在魚上。

鍋上旺火倒回原湯。放入醬油、味精、白糖，燒開後澆在魚上。香菜圍邊。

〔工藝關鍵〕

用湯浸魚，需用小火，否則使魚脫皮或煮爛。

〔風味特點〕

本品為廣州名菜，魚肉潔白，嫩滑鮮香，原汁原味，清淡可口，富有粵菜的風味。

浸法為粵菜所常用，名菜有“油浸石斑魚”、“油浸鱸魚脯”、“白切雞”、“金華玉樹雞”、“廣州文昌雞”等。浸有油浸法、水浸法和湯浸法三種。油浸法，先將生油燒滾端離火位，將生料放入油鑊內，加蓋，待其熱度降低再將油鑊端回爐上，燒至六成滾時又端離火位，至原料浸至僅熟為止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），時間每次約 6 分鍾。水浸法與油浸法基本相同，區別是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆裏浸。湯浸，湯者，沸水也，將主料入微沸的水中浸沒，一次浸熟，如白切雞，約浸15 分鍾即好，非是真正用湯浸，不可混淆。“油浸魚”工藝實力“水浸”、色、質、味俱佳，入廚心得體會，僅供同行參考。