椒鹽焗吊片

〔主料輔料〕

鮮魷魚500 克胡椒麵2 克雞蛋1 個芝麻油10 克油咖喱10 克幹澱粉20 克鹽5 克花生油500 克味精2 克喼汁15 克料酒15 克花椒鹽10 克〔烹製方法〕

將鮮魷魚去掉明骨、紅衣，洗幹淨，在腹麵剞上粗花紋，切成塊，吸幹水分，用咖喱、鹽、味精、料酒、芝麻油拌勻，醃約 20 分鍾，再下雞蛋拌勻，粘上幹澱粉。把喼汁、花椒鹽兌成汁。

用旺火熱炒鍋下油，七成熱時放入魷魚炸至外酥脆而內軟嫩，傾入笊籬瀝油，再放回炒鍋內，烹汁迅速炒勻上盤即可。佐以花椒鹽，喼汁。

〔工藝關鍵〕

喼汁：是 19 世紀從國外傳入我國的一種風味獨特的調味品，在廣東使用非常普遍。喼汁色澤黑褐，芳香，酸甜微辣，有增進食欲的作用。原料：浙醋 500 克、洋蔥 150 克、丁香 150 克、蘋果 150 克，八角 150 克、小茴香 l00克、白糖 100 克、清水 2.5 公斤。製法：把洋蔥、丁香、蘋果、八角、小茴香等粉碎，然後加進浙醋、白糖及清水，再用小火慢熬約半小時，過濾而成。

〔風味特點〕

吊片即鮮魷魚，味鮮肉爽，營養豐富，每百克鮮就魚肉含蛋白質 66.7克、脂肪 7.4 克，並含大量碳水化合物和元機鹽。用於泡炒、白焯則原質原味；用於油炸也別有風味，是下酒佳肴。