畜肉類 片皮乳豬

（主料輔料）

宰淨乳豬5000 克千層餅125 克酸甜菜150 克蔥球150 克蒜泥5 克白糖65 克豆醬l00 克甜麵醬1000 克南乳25 克芝麻醬25 克汾酒7.5 克五香鹽65 克烤乳豬醋150 克花生油25 克木炭7500 克（烹製方法）

將乳豬放在案板上（胸向上），從嘴巴開始經頸部至脊骨尾部止，沿胸骨中線劈開挖出內髒，將豬身內外洗淨瀝幹，使豬殼成板形。挖出豬腦， 將兩邊牙關各劈一刀，使皮上下分離，取出第三條肋骨，劃開扇骨關節，取出扇骨，跟著將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。

將五香鹽均勻塗在豬腔內，用鐵鉤掛起約醃 30 分鍾，晾幹水分。然後把豆醬、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖 25 克拌勻，塗勻豬腔內，醃 20 分鍾，用特製燒叉從臀部插入，跨穿到扇骨關節，最後穿至腮部。上叉後用排筆掃上糖醋。

3、將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬小火烤約 15 分鍾，至 5 成熟時取出，在腔內用 4 公分寬的木條從臀部直撐至頸部，在前後腿部分別另用木條擺撐成工字形，使豬身向四邊伸展，將烤豬前、後蹄用水草或小繩捆紮，用鐵絲將前後腿分別對稱鈞住。

4.將烤爐中木炭撥成前後兩堆，把頭、臀部烤約 10 分鍾至嫣紅色，然後，用花生油均勻地掃遍豬皮，把火炭拔成直線形烤豬身，約烤 30 分鍾，至豬皮呈大紅色便成。

（工藝關鍵）

破豬時要注意不要把皮劈破。

烤製時燒叉轉動要迅速有節奏，火候要勻，卯發現豬皮起細泡要用小鐵針輕輕插入排氣，但不可插到肉裏。

3 片皮方法，將烤好的乳豬連叉斜放在案板旁，去掉前、後蹄的捆紮物， 在豬背的耳後和臀部後端各橫切一刀，再沿脊中線直切一刀，兩旁各切兩刀， 切成大小相當的長方形豬皮四條，用刀片出。取大碗一隻覆蓋在大盤正中， 然後將豬覆於盤上，抽出鐵叉，保持臥形狀。將片出來的豬皮切成 32 塊，按原樣覆蓋回豬背原處，供第一次上席。待 32 塊皮食畢，將豬取回廚房，去掉木條，按以下方法切取其他部位皮肉：將豬耳朵和尾巴切下，接著取出豬舌， 直切成兩爿。將前、後蹄的下條剁下一隻，每隻劈成兩爿；在豬額上用刀直鏟至鼻，取下皮肉，再將兩邊腮頰皮肉鏟下。將腎切成薄片，片下兩邊腹肉。將以上皮肉用盤盛放，按以下順序向上砌成原豬形，供第二次上席。將腹肉切成長 45 厘米、寬 3 厘米塊狀，放在盤中；再將額鼻切成同樣大小的塊狀， 放在腹肉前的中間位置；把腮肉也切成塊狀，放在兩側；舌頭放在鼻的兩側各一條。再將豬耳朵豎立放在腮後兩邊，尾巴豎立放在腹肉後邊；前蹄擺在腹肉前方兩側；後蹄擺在腹肉後方兩側；腎片排在腹肉中線上即成。

（風味特點） 1.“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜，早在西周時代已列為“八珍”之一。那時稱之曰“炮豚”，即烤乳豬。《齊民要術》中曳有烤乳豬的製作方法，並說它“色同琥珀，也類真金，入口則消，壯若淩雪，含漿膏潤，特異非常也。”清代烤乳豬被列為“滿漢全席”要菜之一，它和烤鴨一起，稱為“雙烤”是第二擺台的首席，上席時用紅綢覆蓋，廚師當眾揭開片皮，十分隆重。隨著“滿漢全席”的盛行，烤乳豬傳遍大江南北，久盛不衰。但酒家餐館必備，似乎隻有廣東了。

2.烤乳豬色澤大紅，袖光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味各異。