皺紋圓蹄

（主料輔料）

豬肘肉1000 克生菜膽500 克蔥條10 克濕澱粉20 克八角1 克淡二湯1200 克精鹽7.5 克芡湯45 克味精2.5 克芝麻油0.5 克白糖2.5 克花生油2000 克紹酒1.5 克（約耗 85 克）深色醬油35 克

（烹製方法）

將時肉切改成圓形，直徑約為 18 厘米。在肉的切麵上劃四刀，成井字形，刀深約 0.4 厘米。置火上燎去細毛，刮洗至淨，入沸水鍋中煮約 45 分鍾，至八成軟爛，趁熱在皮上塗醬油 10 克。繼用鐵針紮小孔 20—30 個，使之經炸後能起皺紋。

炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時取出，隨即放入清水盆中，衝漂約半小時， 撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內，加二湯 l000 克、精鹽 5 克和紹酒、八角、蔥、味精、白糖，用中火燒沸，再加醬油 20 克堡約 1 小時至軟爛，取出，覆放於盤中，用筷子在皮上戳孔數個，使易掛芡。將鍋內原湯倒出待用。

3 炒鍋用中火燒熱，下花生油 25 克，繼下生菜膽、精鹽 2.5 克和二湯 200克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。將鍋回放火上，下花生油 10 克，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕澱粉 5 克調勻勾芡，加花生油 10 克，炒勻取出， 伴於豬蹄之四周。

4 炒鍋用中火燒熱，下原湯 400 克燒至微沸，加醬油 5 克，用濕澱粉 15克調稀勾芡，再加芝麻油和花生油 10 克推勻，淋在豬蹄上便成。

（工藝關鍵〕

生菜膽：將青葉菜切去頭，擇掉老梗、軟葉，隻要嫩葉部分，即力“菜膽”。如菜過大，可在頭部拉一刀，使烹製時容易入味。製菜膽一般采用芥菜、生菜和白菜。

（風味特點〕 “圓蹄”即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹製時，通常要切成圓形，寓合歡團圓之意，為民間喜筵必用之品。工藝複雜，要先煮，後炸，再燉；色澤大紅，皮上有皺紋，肉質軟爛，入口即散，香味濃鬱，肥而不膩。