彩雲魚肚

[主料輔料]

發好魚肚400 克精鹽3 克火腿10 克黃蛋糕10 克紹酒25 克清湯100 克黃瓜皮10 克雞茸75 克味精2 克濕澱粉10 克冬菇10 克雞蛋清3 個豆粉30 克雞油5 克[烹製方法]

先將火腿、黃爪皮、冬菇，黃蛋糕切成長 3 厘米，寬、厚各 0.1 厘米的絲，蛋清與豆粉攪拌成糊備用。

將發好的魚肚改切成長 10 厘米，寬 8 厘米的大片，用水餘過，再放入清湯內一悼，撈出晾涼捉幹水分，先用精鹽（l 克）、味精（l 克）在魚肚片的周身塗一下，然後抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸，交叉相間地放上火腿、冬菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸（表麵隱約看出幾種絲的顏色即可），然後放入盤內人籠蒸約 5 分鍾取出，按 15 厘米寬橫切成條， 放入平盤內。

鍋內加入清湯，精鹽（2 克）、紹酒燒開，打去浮沫，用濕澱粉勾芡， 放入味精，淋上雞油，澆在魚肚上即可。

[工藝關鍵]

先把整個魚肚用溫油浸軟，撈出改成小方塊，再下人熱油內（保持溫度不減），泡三至四小時，另燒七八成沸的油，下人魚肚，發響聲膨脹時，用漏勺壓浸在油內，並反複翻動。怎樣檢查魚肚是否已經發透？其辦法有二： 一是用勺敲打，若響聲鬆脆即己發透，否則再繼續發；二是撈出一塊，一掰遂成兩半即己發透，若掰時中間相連不斷則未發透，可繼續發。發的整個過程中要注意掌握火候（時間）、火力（火的大小），並不停地用勺推動，使其受熱均勻。發好的魚肚顏色不黃不焦則為正常。一定要發透，若未發透， 用水泡時會成漿糊狀而報廢。發好後存起來，用時溫水泡上，壓以重物，使魚肚完全浸泡在水裏，待浸透發軟時，撈出輕輕地擠去水分，根據做菜需要修改成形。用熱水加純堿洗去油質，再用熱水洗去皂味，用涼水清洗一次， 再用涼水泡上。當時不用可存放於冰箱保鮮室內或通鳳溫度低處，每日換上兩次水。

[風味特點]

魚的沉浮器官魚鰾，取出後脫水幹製，魚肚分為鯊魚肚、鰉魚肚、鯊魚肚。主要產於我國沿海及南洋島等地。以廣東、海南島所產的“廣肚”質量最好。福建、溫州一帶所產的“毛鱨肚”次於廣肚，但也稱佳品。

“彩雲魚肚”係采用質厚、晶瑩、透亮的山東半島盛產的黃色肚為主料烹製而成，是濟南曆史悠久的傳統名菜。魚肚經發製後，上麵抹上白色的雞茸肉，再點綴以火腿、冬菇、黃瓜皮籌各種顏色的細絲。成萊宛如五彩繽紛的浮雲，鮮豔奪目，清香軟嫩，造型逼真，為宴席中不可多得的佳肴。