雞茸魚骨

[主料輔料]

水發魚骨400 克豬肥肉25 克精鹽8 克味精3 克雞裏脊肉125 克雞蛋清50 克紹酒6 克濕澱粉20 克口蘑25 克蔥薑汁25 克雞油2 克蔥薑蒜末25 克火腿25 克熟豬油25 克芝麻油l 克清湯500 克青菜25 克[烹製方法]

將魚骨改成長 4 厘米，寬 1.5 厘米的骰子塊，下湯鍋用開水氽透，撈出用清水漂淨，再下鍋用水氽透撈出控淨水。清湯（300 克）下鍋，加精鹽（3 克）、味精（1 克）、紹酒（2 克）、蔥薑汁（10 克），放進魚骨，用旺火燒開，再微人煨 5 分鍾撈出晾涼。口蘑、火腿、青菜均切成薄片。

雞裏脊肉去淨筋膜，剁成細泥，放入碗內，加清湯（50 克）、精鹽（2 克）、味精（1 克）、紹酒（2 克）、蔥薑汁（15 克）、雞蛋清（50 克）攪勻成雞茸，倒人魚骨拌勻。湯鍋內加水燒開，將魚骨逐塊沾勻雞茸下鍋氽熟撈出，控淨水。

3。炒鍋放熟豬油，旺火燒熱，用蔥薑蒜未爆鍋，加紹酒（2 克）一烹， 放入口蘑、火腿、青菜略炒，加入清湯（150 克）、精鹽（3 克）、味精（l 克）及雞茸、魚骨燒開，撇淨浮沫，微火煨透，用濕澱粉勾成溜芡，加雞油、芝麻油盛盤即成。

[工藝關鍵]

雞茸為魯菜所常用，如“雞茸魚翅”、“雞茸蝦仁”等，雞裏脊去淨筋膜，細斬為泥，加清湯、蛋清，攪至放入清水中能漂浮為宜。

[風味特點]

魚骨，又稱明骨，是鯊魚的軟骨和鱘魚的頭骨，為海味上乘原料。其發製方法是將幹魚骨用溫水洗淨，放人盆內加少量豆油，攪拌均勻，上寵展蒸透，回軟時取出，再用開水浸泡，待全部漲發透以後，色潔白明亮，無硬質，如同涼粉狀，用以煨、燒、扒、蒸或製湯均皆相宜。

“雞茸魚骨”為福山的傳統名菜，流傳於齊魯各地。此菜以魚骨和雞裏脊為主料，經煨製而成。以雞茸包裹魚骨下開水永熟，恰似雪中藏玉，潔白晶瑩，外部鮮嫩，內部柔脆，軟韌相間，鮮香清爽，耐人回味。