鍋塌黃魚

〔主料輔料〕

鮮黃魚一尾火腿10 克

約 500 克醋3 克

幹澱粉75 克水發玉蘭片10 克水發木耳10 克白糖25 克紹酒4 克青菜10 克蒜片5 克蔥薑絲10 克清湯150 克花生油50 克雞蛋2 個精鹽6 克[烹製方法]

黃魚去淨鱗、鰓、內髒，用清水洗淨。從魚的下嘴巴處將魚頭切下， 劈為兩塊。魚身從脊背處剔掉大梁骨刺，片到魚肚處，尾部相連呈合頁形， 然後皮麵朝下在魚肉上剞上十字花刀，連同魚頭撤上精鹽（2 克）、紹酒（2 克）醃漬人味。雞蛋打入碗內攪勻。木耳、火腿、玉蘭片、青菜均切成 2.5 厘米長的細絲。

炒鍋內放花生油（30 克），中火燒至四成熟時，將魚頭、魚肉沾勻於澱粉，在雞蛋液中拖過，下鍋煎至金黃色時，倒漏勺內控淨油。

炒鍋內放花生油（20 克），中火燒至六成熟，用蔥薑絲、蒜片爆鍋， 放人木耳絲、火腿絲、玉蘭片絲、青菜絲略炒，加入清湯、黃魚、紹酒（2 克）、精鹽（4 克）、醋、白糖，以旺火燒沸，小火偎透至湯剩一半時，將魚盛人盤內擺成整魚形，將湯汁澆在上麵即成。

[工藝關鍵]

所謂“塌”，就是將主料兩麵煎黃後，放人調料汁及清湯，蓋上鍋蓋， 旺火燒開小火塌，收盡湯汁，使調料完全吸收到主料內，達到主料酥、軟、嫩，味醇厚的目的。

[風味特點] 1.“鍋塌”是山東民間的一種傳統的烹飪技法，它是將煎炸與煨燉等法複合而成。所製的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和綿軟，鮮味悠長。

2.“鍋塌黃魚”流傳已達四五百年之久。相傳，明朝年間，福山縣有一富豪，嗜食海味、他特地聘請了當地很有聲望的廚娘操灶。一日廚娘外出回來遲了，她烹製的“油煎黃魚”火候欠當。菜送上桌，富豪舉奢欲食，一看魚未煎好，大為不滿，讓廚娘從新製作。她想，如果原魚再煎，色會變重， 重製作時間又長，於是眉頭一皺，計上心來。便加入蔥、薑、花椒、八角等調料烹鍋，加湯，將魚下鍋煨至汁盡，端魚上桌。那富豪急不可待，舉著就食，魚一人口，便覺鮮香味濃，和往日迥異，問廚娘如何製作。答曰：將原魚回鍋內“塌”了一下（膠東把酥脆食品再人鍋煎蒸回軟謂之塌）。此法後來傳至民間，廣為流傳至今。