黃燜甲魚

[主料輔料]

活甲魚1 隻精鹽4 克

（約重 1000 克）味精3 克肥母雞l 隻胡椒粉2 克（約 1250 克）醬油50 克

紹酒75 克花椒油75 克蔥段20 克芝麻油10 克薑塊10 克豬骨湯1750 克[烹製方法]將活甲魚仰放在砧板上，待其頭伸出要翻身時，立即用手指攥住甲魚的頸部，用刀將頭頸一起剁下，出淨血後，清洗幹淨，放入開水鍋內，蓋上鍋蓋燜 15 分鍾取出。用刀刮去魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿著背甲四周把裙邊劃開，揭下背甲，掏出內髒及腹內油脂，再用清水洗淨。然後，將甲魚切成 3.3 厘米見方的塊。

將肥母雞從脊背開膛，取出五髒和食嗉剁去翅尖、雞爪、用水洗淨， 切成與甲魚同樣大小的塊，把切好的甲魚、雞塊分別在開水鍋裏浸一下，去淨血沫，用清水衝洗一下。

將甲魚、雞塊放人鍋內，加入豬骨湯、蔥段、薑塊、紹酒用旺火燒沸後，改用小火煨至酥爛。

炒勺燒熱，下入花椒油、蔥、薑炒成黃色，放入原湯（煨煮甲魚和雞的湯）、醬油、紹酒、味精、精鹽，然後再把甲魚與雞塊一起放入勺內，用中火燜燒五、六分鍾，湯燒濃後，淋上芝麻油出勺即成。

[工藝關鍵]

此菜必須選用活的甲魚，現宰現烹，宰殺時，必須把血放盡。在烹製之前，還必須用開水燙過，以除去魚體內的氨味。

燜燒時必須使用原湯。

煨製時須用小火長時間加熱，待湯汁剩 1/3 時起鍋。

如不用整隻的肥母雞也可使用母雞腿。

〔風味特點〕 1.“黃燜甲魚”是山東濰坊的傳統名菜，相傳此菜始於清代，那時濰坊有一陳姓的鄉紳為了滋補身體，延年益壽，使用滋補功效強的甲魚和雞燉煮成菜，其味鮮美異常。有一次他邀請當時任濰坊知縣的“揚州八怪”之一的大畫家鄭板橋到家。陳某設宴，席上山珍海味，水陸雜陳，鄭板橋食後，唯對“甲魚燉雞”最為滿意，連連稱讚此菜味屬上品。後來此菜燒法傳給了一家飯店，並稱為“黃燜甲魚”。

甲魚，學名鱉，也叫元魚。它生長在淡水湖中，四季可食，每年六七月間最為肥美。甲魚是一種名貴的水產品，其食用曆史悠久，早在周代的宮廷禦膳中就有以甲魚為原料的菜品，北宋時期的《江陵縣誌》也有關於“新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹”的記載。

此菜做成後，肉質軟爛，鮮美醇香，味厚而不膩，食之有滋陰補腎的功效。