火夾槽青魚

〔主料輔料〕

青魚肉 2 塊500 克熟火腿25 克精鹽6 克熟豬油50 克水發冬菇25 克蔥一棵香糟15 克料酒6 克冬筍25 克薑8 克味精3 克〔烹製方法〕

將青魚肉洗淨，用精鹽擦勻，醃約 1 小時，香糟用清水、料酒調和後拌在魚腹上，醃約 3 小時後取出，放清水中洗淨。在魚肉一麵用刀順魚長邊等距離斜片 6 條縫，深約 2/3。火腿、冬菇、冬筍均切成長約 6.5 厘米，寬2.5 厘米，厚約 0.3 厘米的片，依次將 3 種配料夾在 6 條刀縫之中。

盆內用熟豬油抹勻後；將魚段放入，加精鹽、味精、蔥薑，上展蒸約10 分鍾取出，除去蔥薑即成。

〔工藝關鍵〕

蒸的時間不宜過長，嫩熟為好，保持肉質鮮嫩。

〔風味特點〕

青魚，因其腹、脊背、鱗都是青色，故名。盛產於山東的石島、榮成、威海沿海。以此為肴，在煙台有悠久的曆史。《記海錯》中有“青魚，鹽藏蒸啖味亦肥美，或小醃曝幹灸啖。頗佳。”的記載。清初詩人宋婉也曾在一首《青魚》中寫道：“魚長不盈尺，青脊赤鰓，立春後有之。肉香而鬆，隨筋而脫，骨磔磔如蝟毛，軟不刺口。雌者腹中有子，闊竟體，嚼之有聲。雄者白最佳。初入市，價頗昂，既而傾筐不滿十錢，海上人用以代飯，謂之魚粥”。

火夾糟青魚，采用蒸法製作。因調料中加有香糟，故成菜後糟香濃鬱， 是煙台地區傳統風味。