炒肉絲拉皮

〔主料輔料〕

豬瘦肉100 克香菜梗25 克濕澱粉100 克水發木耳15 克蔥75 克雞蛋皮15 克黃瓜20 克蒜泥20 克海米25 克芝麻醬20 克醬油25 克醋10 克精鹽8 克芝麻油5 克味精5 克花生油30 克[烹製方法]

將豬肉洗淨，切成細絲。蔥切成絲，香菜梗切成 3.3 厘米長的段。黃瓜、雞蛋皮、水發木耳均切成細絲。

炒鍋內下入花生油，燒至四成熱時，放入切好的肉絲炒至斷生，加入醬油、蔥絲翻炒，再加入味精、精鹽、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盤內。

將濕澱粉調成稀糊，加上精鹽溶化，用粉扇在開水鍋裏拉成 2 張粉皮。

將粉皮切成 1 厘米寬，5 厘米長的條，放入魚池盤內擺平，黃瓜絲、木耳絲、蛋皮絲順序擺在粉皮上。芝麻醬加入精鹽，涼開水調成稀糊狀，再加入醬油、醋、芝麻油、蒜泥對成滋水，澆在粉皮上同炒肉絲一並上桌即成。

〔工藝關鍵〕

拉皮時要選用細質純質的綠豆澱粉製作。

澱粉與水的比例要合適，一般是 0.5 公斤澱粉用 1 公斤水。

水溫適宜，拉皮時水溫最好保持在 90℃，如果太熱，粉皮會燙起泡。

旋子要順一方向轉動，先慢後加力而快轉。

不要在涼水內浸泡時間過長，以免變硬、變脆。

〔風味特點〕

炒肉絲拉皮，是煙台地區傳統風味菜，為夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用優質澱粉調成糊狀後，用特製的銅旋子在開水鍋中旋轉拉製粉皮。

粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食欲大增。3.此菜配以滑軟脆嫩的炒肉絲，香美醇厚葷素兼備，宴席。便餐、家宴均宜。